【魚の臭みは水分が原因？】魚の身から水分が抜けると臭みは消えるのか？AIが科学的に解説！

「魚の臭みって、水っぽさと関係あるの？」

「水分を抜けば魚の臭みは取れるって本当？」

そんな疑問を抱いたことはありませんか？

干物や熟成魚が「臭みがない」「旨みが凝縮している」と言われる理由には、

“水分”と“臭み成分”の関係が深く関わっています。

今回は、魚に含まれる水分と臭みの科学的な関係について、AIが分かりやすく解説します。

■ 魚の身に含まれる水分量とは？

魚の種類や状態によりますが、一般的に魚の可食部には65～80％前後の水分が含まれています。
特に白身魚（タイ・ヒラメ・タラなど）は70％以上、青魚（サバ・イワシ・アジなど）は脂分が多い分やや少なめです。

この水分は「細胞内液」や「筋肉の間の自由水」として存在し、魚の鮮度・食感・風味に大きく影響します。

魚の臭みの原因は、主に以下の3つの成分です。

・生臭さの元凶
・魚の死後、酵素や細菌によりトリメチルアミンオキシド（TMAO）から変化する
・空気中に触れたり水分と一緒に広がりやすい揮発性物質

・内臓が腐敗すると発生
・時間が経つほど強まる刺激臭
・タンパク質分解の最終産物

・青魚に多く含まれる脂が酸化して発生する臭い
・酸素・紫外線・熱により酸化進行

ここから本題です。

魚の水分＝臭みの原因ではありません。
しかし――

臭みそのものは水分ではありませんが、
水分があることで臭み成分（TMA・アンモニアなど）が拡散しやすくなるのです。

特に揮発性の臭い成分は、
・水分によって表面に浮き出る
・空気中に拡散されやすくなる
ため、“臭う魚”は水分が多く、保水性が低下していることが多いのです。

魚を加工・保存する際、「水分を抜く＝脱水」処理を施すことで、臭みの拡散を防ぎ、旨みを凝縮する効果が得られます。

・水分を抜いて菌の繁殖と酸化を抑える
・臭みを抑え、旨み（アミノ酸）を引き出す

・昆布や塩が魚の余分な水分を吸収
・**臭み成分と一緒に“水分ごと引き出す”**作用
・さらに昆布のうまみ成分（グルタミン酸）が移る

・紙などで包んでドリップ（水分＋血＋臭み）を除去
・表面が乾くことで酸化や細菌繁殖を防止

→ 水分を抜く＝臭みの発生源と拡散を抑える効果あり！

→ 表面の細胞が壊れ、保水力が低下し、腐敗・臭みが加速します。

→ 血や体液に含まれる臭い成分が表面にたまり、腐敗臭が出やすい

→ 酸素と湿度が高まり、菌が繁殖しやすくなる