【イカ通も納得】ケンサキイカが一番うまい理由とは？うま味成分は種類によって違う！

イカの味はどれも同じと思っていませんか？

実は、イカの種類によって「うま味成分の量と質」が大きく異なるのです。

今回は、

• ケンサキイカ（アカイカ）がなぜ最もうまいのか？

• アオリイカやモンゴウイカ、スルメイカとの違い

• その差を生む「エサ」や「生活環境」と「体のつくり」

について、科学的な視点と釣り人・料理人の感覚を交えつつ解説します。

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1. うま味成分の主役は「遊離アミノ酸」

イカの「うま味」を決定づけている主成分は以下のとおりです。

この中でケンサキイカはグリシン、アラニン、タウリンの含有量が極めて高く、他のイカに比べて濃厚で芳醇な味わいが生まれます。

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2. うま味の王者「ケンサキイカ（アカイカ）」

●高級寿司店が指名買いする理由

ケンサキイカは、

• 刺身にすると「ねっとり」した濃厚な甘み

• 焼いても煮ても風味が飛ばない

といった特徴があり、最もうま味成分が多いイカとして知られています。

●なぜそんなにうま味が強いのか？

その秘密は「エサの質」と「筋肉構造」にあります。

① 高級魚ばかりを捕食

ケンサキイカは小型回遊魚（カタクチイワシ・アジ・サバ）を好んで捕食します。これらはイノシン酸が豊富な魚で、それを常食することで体内のアミノ酸濃度が高くなるのです。

② 脂肪が少なく、うま味が凝縮

ケンサキイカは脂質が少なく、うま味成分が水に溶けず保持されやすい構造。このため、口に入れた瞬間に甘みが広がります。

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3. 第二位：アオリイカの上品なうま味

●高級和食に欠かせない品格のある味

アオリイカは、その透き通った身と上品な甘みで人気です。

① 貝類・甲殻類中心の食生活

アオリイカは主に、

• 小魚

• クルマエビ

• シャコ

• イガイやカメノテなどの貝類

など、うま味成分を多く含む生物を食べています。

② 低ストレスな環境

アオリイカは沿岸の岩礁域に多く生息し、ストレスが少ない環境でじっくりと育つため、身質が柔らかく、うま味もゆっくりと蓄積されます。

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4. モンゴウイカはうま味が劣る？

モンゴウイカは見た目がゴツく、肉厚ですが、うま味のバランスはやや平坦といわれます。

●うま味が弱い理由

• 生息域が広く、食性が雑食

• ゴカイ、カニ、小魚、貝類をまんべんなく食べる

• 餌の質にばらつきがあり、アミノ酸の蓄積が少ない

●メリットは火を通しても固くなりにくい

うま味成分はやや控えめですが、加熱してもプリっとした食感が持続するため、天ぷらや炒め物に重宝されています。

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5. スルメイカはなぜ最下位？

スルメイカ（マイカ）は日本で最も多く消費されるイカですが、うま味成分の総量は最も少ないといわれます。

●大きな理由は「エサの乏しさ」

スルメイカは、

• プランクトン

• 小型の甲殻類

• 小魚（カタクチイワシなど）

を食べますが、回遊性が強く、食事の量も質も安定しないのが特徴です。

●干して初めて真価を発揮

「スルメ（干物）」にすることで、

• 水分が抜けてうま味が凝縮

• アミノ酸が変性し甘みに変化

し、ようやくうま味が強調されるのです。

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6. イカのうま味差は「何を食べるか」で決まる！

ここまでをまとめると、イカのうま味の差は主に以下の要因によって生まれています。

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7. 料理に合わせて「イカを選ぶ」時代へ

これからは、「どのイカが安いか」ではなく、

「どの料理にどのイカが最も合うか？」

を意識して選ぶことで、より一層イカの魅力を楽しめます。

• 刺身や寿司なら → ケンサキイカ・アオリイカ

• 揚げ物や炒め物なら → モンゴウイカ

• 干物やスルメなら → スルメイカ

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まとめ：イカのうま味は“エサ”と“生き方”で決まる

「イカの味は同じ」と思っていた方も、これを機にイカの奥深さに気づいたのではないでしょうか？

最もうま味成分が豊富なケンサキイカは、エサが豊富で筋肉質な体を持つため甘みが強く、料理人の間でも評価が高いのです。

これからは、ぜひイカの種類を意識して選び、釣って、食べて、違いを楽しんでみてください。