【買うならどっち？】口が開いた魚vs閉じた魚｜プロが教える“鮮度の見極め方”

魚売り場で「口が開いた魚」と「口が閉じた魚」を見かけたとき、
「どっちの方が鮮度がいいの？」と迷ったことはありませんか？

見た目は似ていても、その口の開き方には驚くほど鮮度の違いが隠れています。
この記事では、釣り人・料理人・市場関係者が実際に判断材料としている「魚の口」に着目し、

・なぜ口が開くのか？
・口の開閉と鮮度の関係
・どちらを買うべきか？
・写真で比較してわかるチェックポイント

を詳しく解説します。

結論：基本的には「口が閉じている魚」を選ぶべき

魚の鮮度は様々な要素から判断されますが、口の開閉は重要な目安の一つ。
一般的には、口が閉じている魚の方が鮮度が高い傾向にあります。

その理由は以下の通りです。

魚の口が開いたままになっている理由には、以下のようなパターンがあります。

魚は死後、一定時間後に**筋肉が硬直（死後硬直）**します。
その後、時間の経過とともに筋肉が緩み、顎の筋肉もゆるんで口が開くようになります。

つまり、口が開いている＝死後硬直が解け始めている＝鮮度低下のサインなのです。

氷締めや神経締めが適切にされていないと、魚の内部水分が蒸発し、
エラや口周りが干からび、自然と口が開いてしまうことがあります。

一部の魚種や個体差で、釣った直後から口が開いていることもあります。
特にアジ類ではまれに「口開き顔」の個体がいますが、これだけで劣化とは限りません。

反対に、口がしっかり閉じている魚には以下のような特徴があります。

死後間もない個体は、全身の筋肉が緊張しており、口もしっかり閉じています。
これは釣り上げて間もない証拠であり、理想的な鮮度状態です。

漁獲後すぐに氷で冷やされ、適切に締められた魚は姿勢がきれいに保たれます。
口がピタリと閉じていれば、それだけで処理の良さが伺えるのです。

以下の写真をご覧ください。

上の魚：口がしっかり閉じており、目も澄んでいる。
→ 鮮度良好、購入推奨。

下の魚：口が大きく開き、目も少し白濁。
→ 鮮度がやや落ちている可能性あり。

このように、口と目をセットで見ると、より確実に判断できます。

例外的に、口が開いていても購入OKなケースもあります。

釣りたての魚を氷水で急激に冷やした場合、口が開いたまま硬直することがあります。
これは鮮度が良くても起こる現象で、他の部位（目やエラ、腹）もチェックしましょう。

すでに火を通して使う予定なら、多少鮮度が落ちていても問題なし。
その分、価格が安くなっていることも多いので「賢く選ぶ」ならアリです。

口の開閉だけでは判断しきれない場合、以下もチェックしましょう。