【科学で解明】真蛸（地ダコ）の旨さに理由あり！「美味しくない」と言う人を聞いたことがない、そのワケとは？

・「真蛸（マダコ）を食べて美味しくないと言う人を、私は見たことがない」

・これは決して大げさではなく、事実に近い表現かもしれません。

・特に日本の沿岸部で水揚げされる「地ダコ」は、身が締まり、香り高く、**まさに“海の極み”**とも言える味覚を持っています。

・この記事では、**なぜ地ダコがここまで美味しいのか？**その秘密を「味覚の科学」「生物学的な特徴」から解説します。

【写真解説】これが活けの“地ダコ”だ！

・この写真は、活きた状態で漁獲・管理されている和歌山県産の「地ダコ」

・この状態で鮮度を保つことで、食味・食感ともに最高の状態が保たれます。

・生け簀や袋に入れられた地ダコは、時間が経つと色を変化させ、吸盤を張り付けながらじっと動かなくなることも特徴です。

・「地ダコ」とは、輸入物ではない、国内沿岸で獲れたマダコのこと。

・特に活けの状態で市場に出回るものは、「身が締まっており、香りが高い」と評価されます。

・冷凍の輸入ダコとは、まったく別物といっても過言ではありません。

・真蛸には、グルタミン酸・イノシン酸・タウリンなどの「うま味成分」が豊富に含まれています。

・特に【加熱時】にこれらが溶け出し、噛むほどに味が出る理由になります。

・このアミノ酸の量は、輸入冷凍物と比べて約1.5～2倍とされます。

・真蛸の筋肉は繊維が細かく、熱による収縮でより強く引き締まるのが特徴。

・この構造により、プリプリの食感が生まれ、噛みごたえと満足感が増します。

・地ダコの表面には微細な粘液があり、これにより味成分が口の中にとどまりやすい性質があります。

・つまり「食べた後も美味しさが長く続く」感覚は、ここからきています。

・実は吸盤部分にも旨味と食感のアクセントが多く、コリコリ感と粘り気が混ざった独特のうま味ゾーン。

・「吸盤を食べてこそ真蛸」と言う料理人も少なくありません。