アオリイカは、釣り人にとっても食卓にとっても「高級で絶品のイカ」として人気があります。
刺身にすればねっとりとした甘味、加熱すればプリッとした弾力――。
しかし、こんな声もよく聞かれます。
「夏場のアオリイカは味が落ちる気がする……」
「水温が高いと身がゆるい？身に甘味が少ない？」
本記事では、アオリイカの食味と水温の関係性について、
・生理学的な視点
・釣り人からの実感
・保存・締め方の工夫
これらを総合的に分析しながら、夏でもおいしく食べるコツを解説します。
◆ アオリイカの「味」は何で決まるのか？
まず基本的な話として、アオリイカの「味の要素」は以下の4つが主です。
① アミノ酸の含有量（旨味成分）
アオリイカはグルタミン酸やアラニン、グリシンといった旨味成分を多く含みます。
特にアラニンとグリシンは甘味を生む要因です。
② 身の締まり・弾力（食感）
アオリイカは筋繊維が発達しており、適度な締まりがあると食感が良くなります。
③ 表皮の新鮮さ（透明感・美しさ）
鮮度が良いと、表皮は透き通り、美しい見た目となります。
④ イカ墨や内臓の匂い（臭み要素）
内臓から生まれる臭み成分が身に移ると、味を損ねる要因となります。
これらの要素が「おいしいアオリイカかどうか」を決めるのです。
◆ 水温が高いと、アオリイカの味は本当に落ちる？
結論から言えば、ある程度の「変化」は起きますが、必ずしも「不味くなる」わけではありません。
ただし、いくつかの要因が複合的に働き、味の質が変わることは事実です。
● 要因①：高水温による代謝上昇と栄養価低下
アオリイカは変温動物であり、水温により体内代謝が左右されます。
水温が高くなると代謝が活発化し、筋肉内のアミノ酸を消費しやすくなります。
そのため、秋〜冬に比べて夏場の個体は旨味成分がやや薄くなる傾向にあります。
これが「味が薄い」「甘味が足りない」と感じられる原因のひとつです。
● 要因②：産卵後で痩せている個体が多い
夏のアオリイカは、多くが産卵を終えたあとの「回復中個体」です。
この時期の個体は、筋肉に蓄えられた栄養が消耗されており、身がやせ細っている場合もあります。
そのため、「身がゆるい」「弾力がない」という評価になりがちです。
● 要因③：釣りあげた後の温度管理が不十分になりやすい
夏場は気温も高く、釣り上げてからの処理を怠ると、イカの身に熱が入りやすいです。
これによって透明感がなくなり、酸化臭（ぬめり臭）が出てしまうリスクも上昇します。
特に真水氷で冷やすと、表皮の変性やイカ墨流出による劣化が加速します。
◆ 味の落ちを防ぐには？夏のイカは「扱い方」が命
味の変化は避けられなくても、処理の仕方で美味しさを最大限に引き出すことは可能です。
以下は、夏イカを美味しく食べるための実践的なコツです。
◆【1】釣った直後の締めと墨対策
・活締めを即座に行い、脳・神経・心臓を一気に停止。
・墨を出し切る前に、締めと同時に海水氷で冷却。
・墨袋は割らないように内臓処理。丁寧な下処理が重要。
◆【2】冷却は「真水氷」ではなく「海水氷」で
・真水氷だと浸透圧の影響で身が緩み、色素もにじむ。
・海水氷は浸透圧が安定し、イカの表皮と身質をキープ。
・釣太郎などでは「黒潮の海水を凍らせたブロック氷」が販売されており、これがベスト。
◆【3】夏のアオリイカは「一夜干し」「炒め物」などもおすすめ
・身が柔らかめの個体は、塩を打って一夜干しにすると旨味凝縮。
・炒め物や天ぷらも、食感が活かされるため、刺身以外の調理法も◎。
・夏イカは「引き立て役の調理」で光る存在になります。
◆ 釣り人目線の実感：「夏でも旨いイカは釣れる」
実際、みなべや白浜、串本など和歌山の夏イカファンからはこんな声も多いです。
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「夏でも旨いやつは旨い」
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「夜釣りで釣った大型個体はむしろ冬より甘味があった」
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「産卵後じゃなく、回遊の残党イカが当たれば脂がのってる」
つまり、夏イカ全体がまずいわけではないということ。
個体差＋釣り人の扱い方次第で、十分旨いアオリイカが楽しめます。
◆ まとめ：水温上昇で味は変化するが、「落ちる」とは限らない
アオリイカの味は、水温の影響を受けることは事実です。
夏場の高水温期は
・代謝の上昇
・産卵後の痩せ個体
・熱による劣化
これらが重なって、「味が落ちた」と感じることもあります。
しかし、釣ったあとの処理方法（締め・冷却・保管）を工夫し、
さらに調理法を見直すことで、夏のアオリイカも十分おいしく楽しめます。
とくに和歌山では、夜釣りや磯際でのヤエン釣りが盛んなため、
夏でも高品質なアオリイカが狙える「名所」も多いです。
ぜひ今夏も、正しい知識と技術で、旬を超えた美味しさを楽しんでみてください！
