【結論】魚は「活締め」と「血抜き」どっちが重要？プロが徹底解説！

はじめに

釣った魚を美味しく食べるために欠かせないのが「活締め」と「血抜き」。

どちらもよく耳にする処理ですが、「結局どっちが大事なの？」という疑問を持つ方は多いはず。

この記事では、

・活締めと血抜きの違い
・どちらが重要か？
・魚種によって優先すべき処理
・初心者でもできる処理方法

などを、釣り人にも料理人にも役立つ形で、わかりやすく解説します。

魚がまだ生きているうちに神経や脳を破壊して、即座に絶命させる方法。
目的は、魚が暴れてストレス物質（乳酸やATP分解物質）を発生させないようにすることです。

▼主な効果
・死後硬直の遅延
・旨み成分（イノシン酸）の保持
・身がやわらかくならず締まる

締めた直後に、エラや尾の動脈を切り、血を抜く処理のこと。
残った血液は、時間とともに酸化・腐敗して生臭さの元になります。

▼主な効果
・臭みの軽減
・保存性の向上
・見た目がきれいになる（ドリップ防止）

身質や旨みを重視する場合、活締めの方が優先度が高くなります。
青物（ブリ、カンパチ、ヒラマサなど）は活締めで味の差が大きく出ます。

イサキ、クロダイ、ボラ、ウナギなど内臓に臭みがある魚は、血抜きが最優先。
血が残ると生臭さが強く、保存にも悪影響を及ぼします。

マダイ、ヒラメ、カツオなどの高級魚は、活締め＋血抜きのセット処理が基本。
どちらか一方だけでは真価を発揮できません。

釣り現場や飲食店で実践されている、魚処理の理想的な流れは以下のとおりです。

① 活きているうちに脳を破壊（活締め）
② すぐに尾かエラから血抜き
③ 血を抜く間、海水氷に入れて冷却
④ 内臓とエラを除去（帰宅後できれば早く）
⑤ 水気をふき取り、冷蔵 or 真空保存

・神経締めワイヤー or ピック（千枚通しでも代用可）
・出刃包丁 or 小型ナイフ
・クーラーボックス（＋海水氷）

※神経締めは細いワイヤーを背骨に通す必要があり、慣れが必要。