魚好きの皆さん、美味しいお刺身や焼き魚を食べる時、その鮮度って気になりますよね？
今回は、魚の鮮度を保つためのプロの技術、「活〆（いけじめ）」と「神経締め（しんけいじめ）」
について、その違いを数値も交えて徹底解説していきます！
1. 活〆（いけじめ）とは？
目的: 魚が持つATP（アデノシン三リン酸）というエネルギー物質を最大限に消費させず、旨味成分であるイノシン酸の生成を促進させること。また、血液を抜くことで魚肉の変色や生臭さを防ぎます。
方法: 魚を釣り上げた後、迅速に脳を破壊（目と目の間などに刃物を入れる）し、即座に血抜きを行います。エラを切り、尾の付け根を切ることで、心臓のポンプ作用を利用して血液を排出させます。
数値化分析:
- ATP残存率: 活〆後、魚体内のATP残存率は、放置された魚に比べて約20%〜30%高いとされます。ATPは死後硬直の進行を遅らせ、旨味成分であるイノシン酸への分解を促進します。
- 血抜き効率: 適切に行われた活〆では、魚体内の血液の**約80%〜90%**が排出されるとされています。これにより、生臭さの原因となる血液成分が大幅に削減されます。
- 死後硬直開始時間: 活〆を行うことで、死後硬直の開始時間を通常より1〜2時間遅らせることができます。これにより、身が硬くなりすぎるのを防ぎ、適切な熟成期間を確保しやすくなります。
- 保存期間の延長: 一般的な魚に比べて、冷蔵環境下で1〜2日程度の鮮度保持期間の延長が見込めます（魚種や保存環境による）。
2. 神経締め（しんけいじめ）とは？
目的: 魚の脊髄（神経）を破壊することで、死後も残る神経活動を停止させ、筋肉の硬直（死後硬直）を極限まで遅らせること。これにより、魚肉の鮮度、特にプリプリとした食感を長く保ちます。
方法: 活〆を行った後、さらに魚の脳から尾にかけての脊髄に専用のワイヤー（神経締めワイヤー）を挿入し、神経を破壊します。
数値化分析:
- 死後硬直開始時間: 神経締めは、活〆の効果に加え、死後硬直の開始時間をさらに2〜3時間以上遅らせることができます。場合によっては、死後硬直がほとんど起こらないまま、ゆっくりと熟成が進むケースもあります。
- ATP消費抑制効果: 神経活動を止めることで、死後も続く無意識の筋肉の動き（ピクピクとした動き）によるATP消費をほぼ完全に抑制します。これにより、活〆単体よりもさらに高いATP残存率を維持でき、旨味成分の生成ポテンシャルを最大限に引き出します。
- 筋肉繊維の損傷抑制: 筋肉が死後硬直で収縮する際に起こる筋肉繊維の損傷を最小限に抑えるため、魚肉の組織が保たれ、食感のプリプリ感が格段に長く持続します。
- 透明感の維持: 筋肉繊維の破壊が少ないため、身の透明感が長く保たれ、見た目にも美しい状態を維持できます。
- 保存期間の延長: 活〆単体よりもさらに2〜3日程度の鮮度保持期間の延長が期待できます（魚種や保存環境による）。
3. 活〆と神経締めの比較表
まとめ
活〆と神経締めは、どちらも魚の鮮度を保つための素晴らしい技術です。
活〆は、魚の基本的な鮮度を保ち、旨味を引き出すのに効果的ですが、神経締めは、さらに一歩進んで、魚の肉質を最高の状態で長く保つための究極の技術と言えるでしょう。
特に、お刺身で魚を味わう際には、神経締めされた魚を選ぶことで、プリプリとした食感と透明感、そして深い旨味を存分に楽しむことができます。
次に魚を選ぶ際には、ぜひ「活〆」や「神経締め」の表示にも注目してみてくださいね！
きっと、これまで以上に美味しい魚に出会えるはずです。
