腸炎ビブリオとは？夏に急増する“海の細菌”に要注意！魚の取り扱いで気をつけたいこと

はじめに

夏場の海釣りや魚料理を楽しむ方にとって、注意すべき食中毒リスクの一つが「腸炎ビブリオ」。
これは海水中に自然に存在する細菌で、生魚を適切に扱わないと、ヒトに感染し激しい下痢や腹痛を引き起こします。

特に釣った魚をそのまま常温に放置したり、真水で冷やすなどの誤った方法を取ると、腸炎ビブリオが一気に増殖してしまいます。

今回は、「腸炎ビブリオとは何か？」から「予防法」までを詳しく解説します。

・正式名：Vibrio parahaemolyticus（ビブリオ・パラヘモリティカス）
・分類：グラム陰性の通性嫌気性細菌
・自然界の分布：海水中（塩分がある水域）に生息

この細菌は水温が高くなる6月～9月にかけて活発に増殖します。特に海水温が20℃を超えるとリスクが上昇。

魚介類の表面、エラ、内臓、ひれの付け根、ぬめりに潜み、調理時にまな板や包丁から刺身や加熱不足の食材に広がることもあります。

腸炎ビブリオは**塩分を好む性質（好塩性菌）**があります。
海水に含まれる塩分（約3%）が最適な環境であり、30℃前後で最も増殖が速くなります。

そのため、
・夏の海釣りで釣った魚を常温放置
・クーラーの氷が少ない
・真水の氷で魚を冷やした

といった状況は、腸炎ビブリオが爆発的に増える原因になります。

多くの人が「真水で冷やせば菌は死ぬ」と誤解しています。
しかし実際には、腸炎ビブリオはしばらく真水でも生存し、
その間に魚の体が浸透圧で壊れやすくなり、菌の繁殖を助けてしまうのです。

腸炎ビブリオに感染した場合、主に以下の症状が現れます。

・激しい腹痛（差し込むような痛み）
・水様性の下痢
・発熱（38℃前後）
・嘔吐（まれに）

潜伏期間は8〜24時間程度。
通常は2〜3日で回復しますが、高齢者や体力が低下している人は重症化のリスクもあります。

釣った直後の魚は、海水を凍らせた“海水氷”で冷やすのが最も効果的。
海水氷なら塩分濃度が魚の体液と近く、身が崩れにくく菌の繁殖も抑制されます。

真水氷は見た目が冷たくても、魚を弱らせ腐敗を早めます。

内臓やエラは特に菌が付着しやすい部位です。
釣った魚は可能なら早めに締め、エラ・内臓を取り除き、血抜き処理を行いましょう。

生魚の処理で使った調理器具は、熱湯または次亜塩素酸ナトリウム（漂白剤）で殺菌します。
刺身や他の食材への交差汚染を防ぐため、包丁や手を介さない工夫が重要です。