魚は捌けてもウナギは難しい？その理由と対策を徹底解説！

普段から釣った魚を自分で捌く人でも、「ウナギだけは別格」という声をよく聞きます。

なぜウナギの捌きは、他の魚と比べて難しいのでしょうか？

この記事では、魚を捌ける人でもウナギに手こずる理由と、初心者でもウナギを捌くコツや対策を解説します。

■ なぜウナギを捌くのは難しいのか？

ウナギといえば、ぬるぬると滑る体表が特徴的。

これは粘液によって身を守るためで、乾燥や細菌からも体を保護する役割があります。

しかしこのぬめりが、包丁の入りを邪魔し、固定も困難にするため、捌きづらさの大きな要因になります。

また、締めた後でも暴れることがあるため、慣れていないと危険すら伴います。

ウナギは細長い体を持ち、背骨がしなやかで細かいため、真っすぐ切るのが難しいです。

また、骨の付き方や腹膜の構造も独特で、普通の三枚おろしの手順が通用しない場合があります。

ウナギを捌くには、「目打ち」と呼ばれる工程が必須です。

これは、ウナギの頭をまな板に固定するための専用釘を刺し、動かないようにして捌く技術。

慣れていないと打ち方も分からず、固定も甘くなり、危険が伴います。

一般的な魚は腹から開くのが主流ですが、ウナギは背開きです。これは、腹開きにすると内臓の苦味

や臭いが身に移りやすいため、古くから料理人が背から開いて処理する文化が続いています。

この慣れない切り方が、さらにウナギ捌きの難易度を上げています。

初心者でも挑戦しやすくするには、道具の準備が重要です。以下をそろえておくと安心です。

以下は、釣ったウナギを自分で捌きたい人向けの簡易ステップです。

① 締める（活け締め）
　・しっかり締めて暴れを止める
　・神経締めを行うとよりベター

② ぬめりを取る
　・金たわしや塩でしっかりこすって洗う
　・流水でぬめりを落とすことで作業がしやすくなる

③ 目打ちを打つ
　・頭の後ろ側に目打ちを打ち、まな板に固定する
　・固定できない場合はタオルで押さえるのも可

④ 背開きで捌く
　・背中側から包丁を入れ、骨に沿って丁寧に開く
　・肝や胃袋を取り除く

⑤ 骨を外す
　・中骨に沿って身を切り離す
　・骨は炙れば骨せんべいに

⑥ 串打ち・焼き工程へ
　・蒲焼きや白焼きにするならこの後の串打ちも重要