【プロが教える！】「サバ首折り」で釣ったサバを最高に美味しく持ち帰る！究極の鮮度キープ術

はじめに：「サバの生き腐れ」はもう古い！鮮度命のサバを美味しく食べるために

「サバの生き腐れ」という言葉を聞いたことはありますか？

これは、サバが非常に鮮度落ちの早い魚であることを示す、昔からの言い伝えです。

釣ったサバをそのままにしておくと、あっという間に身が劣化し、本来の美味しさが損なわれてしまいます。

しかし、適切な活締め（いけじめ）と血抜きを行うことで、サバの鮮度を驚くほど長く保ち、刺身や寿司、さらには極上の酢締めとして美味しくいただくことが可能になります。

そこで今回ご紹介するのが、サバの活締め方法として最も効果的とされている**「サバ首折り（首折れ活締め）」**です。

この方法は、特に和歌山県みなべ町周辺で釣れるサバにも有効で、プロの漁師さんも実践するほどの究極の鮮度キープ術です。

「サバ首折り」とは？なぜサバに有効なのか？

「サバ首折り」とは、釣ったサバの「首（エラ蓋の付け根あたり）」を文字通り折ることで、魚を一瞬で脳死させ、同時に主要な血管を断ち切り、効率的に血抜きを行う活締め方法です。

なぜこの方法がサバに特に有効なのでしょうか？

圧倒的な鮮度劣化の早さ: サバは高速で回遊する魚で、非常に代謝が高く、体内に多くの血液を循環させています。そのため、死後すぐにATP（アデノシン三リン酸）というエネルギー源が減少し、自己消化酵素が活発になり、鮮度劣化が急速に進みます。
神経締めの難しさ: タイやヒラメのような神経締めは、サバの場合、神経が細く複雑なため、効果が限定的であるか、非常に高い技術を要します。
効率的な血抜き: サバの血液は、酸化しやすく、時間と共に生臭みの原因となるヒスタミンを生成しやすい特性があります。首折りは、この血を効率的かつ迅速に体外へ排出できるため、臭みや身の劣化を防ぎ、食中毒リスク（ヒスタミン食中毒など）を低減する効果が期待できます。
暴れによる身質低下の防止: 釣れたサバは非常に強く暴れます。この暴れは、身に乳酸を蓄積させたり、身割れを引き起こしたりと、身質を著しく低下させる原因となります。首折りにより一瞬で脳死させることで、余計な暴れを止め、身質の低下を防ぎます。

これらの理由から、「サバ首折り」は、サバを最高の状態で持ち帰るための最も理にかなった活締め方法なのです。

「サバ首折り」の具体的な手順：写真で解説！ (※イメージ)

実際にサバを釣った際に、どのように「サバ首折り」を行えば良いのか、その詳細な手順を細部まで解説します。

【準備するもの】

サバを掴むための道具: フィッシュグリップ、タオル（魚のヌメリで滑らないように）
血抜き用のバケツ: 海水を入れたもの。できれば大きめのものが良い。
冷却用のクーラーボックス: 後述の「海水氷」をたっぷり入れたもの。

【手順】

サバをしっかり固定する:
- 釣れたサバを、フィッシュグリップやタオルでしっかりと掴みます。
- 暴れるサバを押さえつけ、安定させることが重要です。片手でエラ蓋の後ろあたりを親指と人差し指でしっかりと押さえ、もう一方の手で頭を掴む、といった持ち方が一般的です。
- 魚が滑らないように、濡れた手やタオルを使うのがコツです。
頭部を前方に強く折る（首折り）：
- サバの頭部を、エラ蓋のすぐ後ろ（首の付け根、魚の背骨のあたり）を支点にするイメージで、前方（魚の進行方向）に向かって一気に強く折り曲げます。
- 「バキッ」という骨の折れるような音がしたら、成功のサインです。
- この動作により、脳からの神経伝達が寸断され、サバは瞬時に脳死します。同時に、首の付け根にあるエラ動脈（主要な血管）も切断されます。
- 躊躇せずに、勢いよく行うことが大切です。中途半端だと魚が余計に暴れ、身質を損なう可能性があります。
即座に血抜きを行う（放血）：
- 首を折ったら、間髪入れずに用意しておいた海水を入れたバケツに入れます。
- サバを逆さまに（頭を下にして）持ち、尾びれを掴んで軽く揺らしたり、バケツの中で数回振ることで、心臓のポンプ作用を利用して体内の血液を効率的に排出させます。
- エラ蓋の折れた部分から、血が勢いよく出てくるのが確認できるはずです。
- 血抜き時間は、魚の大きさにもよりますが、3～5分程度を目安に、透明な液体が出るまでしっかりと行います。血が抜け切ると、身の白濁（白っぽくなること）が防げます。
- 海水を使用することで、真水による身へのダメージを抑えられます。
冷却（氷水でキンキンに冷やす）：
- 血抜きが完了したら、すぐに**海水氷（潮氷）**をたっぷり入れたクーラーボックスに移します。
- サバが直接氷に触れると「氷焼け」（低温やけど）を起こし、身がパサつく原因となるため、ビニール袋などに入れてから氷の中に入れるか、海水と氷の比率を調整した「潮氷」に魚全体が浸かるようにするのが理想です。
- 完全に冷やし込むことで、自己消化や細菌の繁殖を抑制し、鮮度を長時間維持します。

「サバ首折り」のメリットを再確認！

究極の鮮度保持: 瞬時の脳死と徹底した血抜きにより、ATPの減少を抑え、死後硬直の遅延と身の劣化を最小限に食い止めます。
臭みの大幅な軽減: 血液中の酸化しやすい成分を素早く排出することで、サバ特有の生臭みを抑制し、より上品な味わいに仕上がります。
身質の向上: 魚が暴れることによる身の損傷や乳酸の蓄積を防ぎ、プリプリとした弾力のある身質を保ちます。
食中毒リスクの低減: 徹底した血抜きと迅速な冷却は、ヒスタミンなどの食中毒原因物質の生成を抑える効果が期待できます。
プロ級の仕上がり: この一手間を加えるだけで、釣ったサバがまるで市場に出回る高級サバのような「透明感のある身色」と「モチモチとした食感」に生まれ変わります。

「サバ首折り」を行う際の注意点

迅速性: 釣れたらすぐに、迷わず行うことが最も重要です。時間が経つと、魚の体力が消耗し、血抜き効率が落ちてしまいます。
安全性: 暴れる魚を扱うため、怪我には十分注意してください。フィッシュグリップやタオルを必ず使用し、周囲に人がいないか確認して行いましょう。
徹底した血抜き: 血が残っていると、せっかくの活締めの効果が半減してしまいます。透明な液体が出るまでしっかりと放血させましょう。
適切な冷却: 血抜き後の冷却も非常に重要です。海水氷などを活用し、魚を低温で管理することで、鮮度をさらにキープできます。
アニサキス対策: サバにはアニサキスという寄生虫がいる可能性があります。活締めや血抜きは鮮度維持に有効ですが、アニサキスを死滅させる効果はありません。生食する際は、-20℃以下で24時間以上の冷凍を行うか、70℃以上の加熱を必ず行いましょう。目視での確認や薄切りにしてよく噛んで食べることも大切です。