【完全解説】魚の「血合い」と「血合い骨」とは？釣り人・料理人が知っておきたい知識

魚をさばく時によく目にする「血合い」や「血合い骨」。

しかし、実際にはそれがどんな役割を持つのか、なぜ存在するのかを詳しく知っている方は意外と少ないかもしれません。

この記事では、釣り人・料理人はもちろん、魚を食べるすべての人が知っておくべき「血合い」と「血合い骨」の基礎知識をわかりやすく解説します。

血合いとは何か？

魚の身の中にある、赤黒く濃い色をした部分。
これが「血合い」と呼ばれる筋肉です。

【主な特徴】
・酸素を多く必要とする持久筋
・赤色筋（ミオグロビンが豊富）
・遊泳力が高い魚ほど発達

例：マグロ、カツオ、サバ、ブリなど回遊魚は血合いが大きい

血合いは魚が泳ぎ続けるために必要な「持久力」を支えています。
長距離を泳ぐ魚ほど、血合いが発達しており、逆に底物やあまり泳がない魚（カサゴ、メバル等）は血合いが少ない傾向があります。

【役割まとめ】
・持久的な運動を支える
・酸素を大量に取り込む（ミオグロビンが高濃度）
・心肺機能と密接に連携

魚を三枚おろしにすると、背骨の左右に赤黒い部分が現れます。
これが血合いの代表部分です。

【血合いが特に多い部位】
・背骨付近
・内臓周辺
・腹側の身

血合いの中を通る骨を「血合い骨」と呼びます。
これはいわゆる小骨の一種で、正確には以下のように分類されます。

【特徴】
・肋骨（ろっこつ）の延長
・血管や神経を保護
・血合いの中心を貫く細くて柔らかい骨

【血合い骨の位置】
・背骨から腹側に向かって扇状に伸びる
・血合いの中央付近を縦断

【取り方】
・ピンセットで引き抜く
・骨抜き器具を使用
・三枚おろし後、V字カットで除去

刺身や寿司用では血合い骨の除去が重要になります。
骨が柔らかい魚（アジ、サバなど）は骨抜きで簡単に処理できます。
大きな魚（ブリ、カンパチなど）は包丁でV字に切り取るのが一般的です。

・新鮮な血合いは鉄分が豊富で旨みがある
・刺身や漬けにすると濃厚な味わい
・鉄分・ビタミンB群が豊富で栄養価が高い

・鮮度が落ちると血合いが酸化
・生臭さや鉄臭さが強くなる
・変色（黒ずみ、茶色）が始まる

特に青魚（サバ・イワシ・アジなど）は血合いの酸化が早いため、釣った直後に血抜き・冷却（海水氷推奨）をすることで、血合いの鮮度を長持ちさせることができます。

魚種	血合いの発達	血合い骨の多さ	コメント
マグロ	非常に発達	多い	持久力特化
カツオ	発達	やや多い	回遊型
サバ	発達	やや多い	酸化注意
ブリ・カンパチ	発達	普通	大型は除去しやすい
アジ	普通	多い	骨抜き必須
カサゴ	少ない	少ない	居着き型