「魚には血合いがある」とよく聞くけれど、具体的に何を指しているのかご存知ですか？あの赤黒い部分、生臭いからと敬遠されがちですが、実は魚の栄養や旨味と深く関係しているんです。
今回は、魚の「血合い」の正体から、生臭さの本当の原因、そして美味しく安全に食べるための秘訣まで、魚を愛するすべての方に役立つ情報をお届けします！
1. 魚の「血合い」って一体何？その正体に迫る！
魚を捌いた時に、身の一部が赤黒くなっているのを見たことがありますよね？それが「血合い」と呼ばれる部分です。
多くの人が「血」だと思いがちですが、厳密にはただの血ではありません。血合いとは、魚の筋肉の一種で、特に**「遅筋（ちきん）」**が多く集まっている部分です。
なぜ赤黒いの？
この遅筋には、酸素を蓄えるための色素タンパク質であるミオグロビンが豊富に含まれています。ミオグロビンはヘモグロビンと同様に鉄を含んでいるため、酸素と結合すると鮮やかな赤色を呈し、酸素が少ない状態では暗い赤色や黒っぽい色に見えます。マグロの身が赤いのも、このミオグロビンが大量に含まれているからです。
血合いは、常に泳ぎ続ける回遊魚や、長距離を移動する魚に特に発達しています。瞬発的な動きよりも、持久力を要する動きを支えるための筋肉なのです。
2. 「血合い」はなぜ生臭い？その誤解を解き明かす！
「血合いは生臭いから取り除く」という声はよく聞かれます。確かに、血合いには独特の匂いがありますが、その原因は「血」そのものではありません。
血合いの生臭さの主な原因は、以下の通りです。
- 酸化しやすい脂質： 血合いには、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。これらの脂質は非常に酸化しやすく、酸化が進むと独特の生臭い匂いを発します。特に鮮度が落ちた魚では、この傾向が顕著になります。
- アミン類： 魚が死後、時間が経つにつれて、身の中のタンパク質が分解され、トリメチルアミンなどのアミン類という物質が生成されます。これが、一般的に「魚の生臭さ」と感じる匂いの元となります。血合いは他の身よりもタンパク質分解が進みやすい傾向があるため、より強く匂うことがあります。
つまり、血合いが生臭いのは、鮮度が落ちたり、適切に処理されなかったりした結果であることが多いのです。
3. 血抜きをしても生臭いのはなぜ？徹底した血抜き術の重要性
「ちゃんと血抜きしたはずなのに、やっぱり生臭い…」という経験はありませんか？
魚の血抜きは、生臭さを軽減するために非常に重要な工程です。しかし、ただ血を抜けば良いというわけではありません。血抜きが不十分だと、以下のような理由で生臭さが残ってしまいます。
- 体内に残る血液： エラを切るだけでは、魚の体内のすべての血液を抜ききれるわけではありません。特に腎臓周りの大きな血管や、背骨に沿った血管には血液が残りやすく、これらが残ると生臭さの原因となります。
- 血合いのミオグロビン： 前述の通り、血合いは筋肉そのものであり、ミオグロビンを多く含んでいます。これは血液とは異なるため、いくら血抜きをしても血合いの赤黒さはなくなりません。そして、鮮度管理が不十分だと、血合いの脂質が酸化し、生臭さが発生してしまいます。
徹底した血抜き術のポイント！
- 活〆（いきじめ）や神経締め： 魚が生きているうちに素早く脳を破壊し、神経を締めることで、魚の苦痛を最小限に抑え、体内に血が残るのを防ぎます。これにより、鮮度保持効果も高まります。
- エラと尾の切断： 魚が生きているうちに、エラと尾の付け根を素早く切断し、心臓が動いているうちに血液を排出させます。
- 内臓の除去と血合いの洗浄： 内臓を取り除いた後、背骨に沿った血合いの部分を、歯ブラシやスプーンなどでしっかりとこそぎ落とし、流水で丁寧に洗い流します。この際、冷水を使うと良いでしょう。
これらの工程を丁寧に行うことで、格段に生臭さが軽減され、魚本来の旨味を味わうことができます。
4. 魚の「血合い」は食べられる？その栄養と美味しさ！
結論から言うと、魚の血合いは食べられます！
しかも、栄養価が高く、魚の種類によっては独特の旨味を持つ、魅力的な部分なんです。
血合いの栄養価
- 鉄分： ミオグロビンを多く含むため、貧血予防に役立つヘム鉄が豊富です。
- ビタミンB群： 特にビタミンB12が豊富で、造血作用や神経機能の維持に貢献します。
- タウリン： 疲労回復や肝機能の強化に効果があると言われています。
- DHA・EPA： 血液サラサラ効果や脳の活性化に役立つ不飽和脂肪酸も含まれています。
血合いの美味しさ
新鮮な魚の血合いは、マグロの血合いのように、まるでレバーのような濃厚な旨味と、鉄分特有の風味があります。煮付けや竜田揚げ、味噌汁の具などにすると、その美味しさを存分に味わうことができます。
ただし、鮮度が落ちると生臭さが強くなるため、新鮮な魚の血合いを、適切に処理して食べることが重要です。
5. 血合いを美味しく食べるための調理のコツ
生臭さを抑え、血合いの旨味を引き出すための調理のコツをご紹介します。
- 鮮度の良い魚を選ぶ： これが最も重要です。目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。
- 丁寧な下処理： 上記で述べた徹底した血抜きと、内臓、特に腎臓周りの血合いを丁寧に洗い流すことが大切です。
- 臭み消し食材を活用：
- 生姜、ネギ、にんにく： 薬味として一緒に調理することで、生臭さを抑える効果があります。
- 味噌、酒、醤油： 煮付けや味噌汁に使うことで、風味を豊かにし、臭みをマスキングします。
- 牛乳や酢： 魚を漬け込むことで、臭み成分を吸着したり、中和したりする効果が期待できます。
- 加熱調理： 血合いは加熱することで、独特の臭みが和らぎ、旨味が凝縮されます。
おすすめの血合いレシピ
- マグロの血合い煮： 生姜とネギをたっぷり入れて甘辛く煮付けると絶品です。ご飯のお供にも、おつまみにも最高。
- カツオの血合い竜田揚げ： 醤油、酒、生姜で下味をつけて揚げると、ジューシーで食べ応えのある一品に。
- 青魚の血合い味噌汁： サバやイワシの血合いを味噌汁に入れると、コクと栄養がアップします。
まとめ：血合いは「生臭い」から「旨い」へ！
魚の「血合い」は、単なる血の塊ではなく、魚の生命力を支える重要な筋肉であり、栄養豊富な食材です。
生臭さの原因は、鮮度や処理方法に大きく左右されます。適切な血抜きと丁寧な下処理、そして臭み消しの工夫を凝らすことで、血合いは「生臭いもの」から「旨味と栄養の宝庫」へと大変身します。
これからは、血合いを恐れることなく、魚の美味しさを丸ごと味わってみませんか？
