【プロが解説】ウツボ・ハモ・アナゴ・ウナギの捌き方は同じ？違う？捌きの極意を比較！

はじめに

ウツボ・ハモ・アナゴ・ウナギ——
いずれも細長い体をもつ魚で、料理の現場では「ぬるぬる系」「骨が多い系」として知られています。

「これって同じように捌けるんじゃないの？」
そう思ったことがある人も多いのではないでしょうか。

実は、それぞれの魚で捌き方は大きく異なります。
今回は、プロの料理人や釣り人の視点から、ウツボ・ハモ・アナゴ・ウナギの捌き方の違いを徹底的に解説します。

ウツボ・ハモ・アナゴ・ウナギは「細長い体」「ぬめり」「骨が多い」という共通点があるものの、捌き方はそれぞれ専用の技術が必要です。
簡単にまとめると以下のとおりです。

魚種	捌きの難易度	特徴	骨切りの必要	特殊な処理
ウツボ	非常に難しい	皮が極厚でヌメりが強く、骨が硬い	必要なし	金槌で叩いてから捌く
ハモ	難しい	小骨が無数にあり、熟練の骨切り技術が必要	必須	包丁の切れ味が命
アナゴ	やや難しい	柔らかく小骨があるが比較的処理しやすい	基本不要	頭を固定して捌く
ウナギ	難しい	骨が太く、活き締め＆背開きが基本	基本不要	専用の目打ちが必要

ウツボは皮が革のように厚く、通常の包丁では歯が立たないほど硬い部位もあります。
捌く際には、まず金槌などで軽く叩いて体を柔らかくし、専用のバールや釘で頭を固定してから背開きにします。

・皮は皮引きで剥がす
・骨は非常に硬く、鋸包丁を使うことも
・一般的な家庭の調理器具では対応が難しいため、釣ったら専門店に持ち込むのも選択肢

ハモは「骨切り」が命。
無数の小骨があるため、皮一枚だけ残して1センチあたり24回以上の切り込みを入れる必要があります。

・骨切り包丁（出刃包丁よりも細長い）を使用
・リズミカルな動作が必要で、修行を積んだ料理人でも苦戦するレベル
・捌くこと自体は簡単でも、骨切りができなければ食用にはできません

アナゴはウナギに似ていますが、身が柔らかく、骨も比較的扱いやすいのが特徴。
背開きにして内臓を出し、骨を抜けば完成です。

・頭をまな板に打ち付けて目打ちで固定
・皮の滑りをタワシや塩で落とす
・比較的捌きやすいが、身が崩れやすいため包丁さばきに注意

ウナギは「目打ち」を使ってまな板に固定し、背中から開くのが一般的。
内臓を取り、背骨に沿って包丁を入れて中骨を取り除きます。

・ぬめりは塩でしっかり落とす
・関東は背開き、関西は腹開きが主流（地域文化の違い）
・中骨は焼いて骨せんべいにしても美味

4種ともに見た目は似ていても、捌きの難易度も手順もまったく異なります。
プロの料理人でも苦戦する魚ばかりなので、初めて扱う方は以下の点に注意しましょう。

・ウツボは家庭用包丁では困難。専門知識が必須。
・ハモは骨切りできなければ料理にならない。
・アナゴは比較的優しいが、手早く丁寧な処理が必要。
・ウナギは目打ちがないと始まらない。