要注意！食中毒菌が爆増する環境とは？【気温・湿度・時間】

「ニュースで食中毒の話題を聞くと不安になる」「お弁当作りや料理に気を使う季節が来たな…」

そう感じている方は多いのではないでしょうか？

特に気温や湿度が高くなる梅雨から夏にかけては、食中毒の発生件数が増加する傾向にあります。

でも、なぜ特定の季節に食中毒が増えるのでしょう？

それは、食中毒の原因となる「菌」や「ウイルス」が活発になる、あるいは増えやすくなる「環境」があるからです。

今回は、食中毒菌が最も喜ぶ、避けるべき環境条件について、具体的に解説します。

これを読めば、日々の食事作りや食品の保管で、どこに注意すれば良いかが明確になりますよ。

食中毒の原因の多くは細菌性です（ノロウイルスなどのウイルス性もありますが、増殖のメカニズムが異なります）。

この細菌が増殖するためには、以下の3つの条件が揃うことが重要です。

この3つが揃った環境こそが、食中毒菌にとっての「パラダイス」。

特に、気温や湿度は私たちがコントロールできる部分でもあります。

食中毒菌の種類によって活動しやすい温度は異なりますが、多くの菌にとって最も増殖しやすい「危険温度帯」というものがあります。

それは、約5℃～60℃の範囲です。

そして、この危険温度帯の中でも、特に菌が爆発的に増えるのが、人肌（35℃前後）～40℃くらいの温度帯です。

これは、まさに温かい時期の室温や、調理後に放置された料理が冷めていく途中の温度にあたります。

つまり、食品を「危険温度帯」、特に35℃前後の温度に長く置いておくことが、食中毒のリスクを格段に高めるのです。

細菌は乾燥に弱く、生きるため、増殖するためには水分が必要です。

食品自体に含まれる水分はもちろんのこと、空気中の湿度も食中毒菌の繁殖や、食品への付着・広がりやすさに関係します。

日本の梅雨時期のように、気温だけでなく湿度も非常に高い環境では、食品が傷みやすいだけで

なく、調理器具や台所などの表面に菌が付着し、増殖しやすい条件が揃ってしまいます。

カラカラに乾燥した環境では、菌は増えにくいと言えますが、一般的な生活環境では乾燥しすぎるということは稀でしょう。

特に水分を多く含む食品は、湿度が高い環境ではあっという間に菌の温床となり得ます。

どんなに条件が揃っていても、菌の数がごくわずかであればすぐに食中毒にはつながりません。

しかし、適度な温度と湿度、そして食品という「栄養」があれば、菌は時間とともにどんどん増えていきます。

食中毒菌の多くは、条件が良いと約20分に1回分裂するなど、非常に速いスピードで増殖します。

これを「ネズミ算式に増える」と表現することもありますが、あっという間に危険な数に達してしまうのです。

例えば、100個の菌が20分ごとに倍になると…

このように、少しの時間でも危険温度帯に放置すると、菌はあっという間に食中毒を引き起こすレベルまで増えてしまう可能性があります。

つまり、食中毒菌にとって最も都合の良い環境とは、「生ぬるく（20℃～40℃程度で）」

「ジメジメしていて（湿度が高い）」「栄養（食品）があって」「時間がたっぷりある」場所なのです。

これはまさに、梅雨や夏の時期に、調理した料理を食卓に出しっぱなしにしたり、お弁当を長時間

持ち運んだりするシチュエーションに当てはまります。

食中毒予防の基本は「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌をやっつける」の3原則です。

このうち「菌を増やさない」ためには、まさに上記で解説した環境を作らないことが重要です。

【環境・保管に関する具体的な対策】

温度管理の徹底：
- 調理後はすぐに食べる、またはすぐに冷蔵庫（4℃以下）に入れる。
- 解凍は冷蔵庫で行うか、電子レンジを使用する。室温での自然解凍は避ける。
- お弁当はしっかり冷ましてから蓋をし、保冷剤や保冷バッグを活用する。
- 冷蔵庫や冷凍庫の温度設定が適切か確認する。詰め込みすぎも庫内温度が上がる原因に。
湿度対策：
- 調理器具や布巾は清潔に保ち、使用後はしっかり乾燥させる。
- 台所周りの清掃・乾燥を心がける。
- 食品の保存は密閉容器などを利用し、湿気から守る。
時間管理：
- 調理した食品は長時間室温に放置しない（目安として2時間以内）。
- 購入した食品は、寄り道せず早めに持ち帰り、すぐに冷蔵庫などへ。
- 作った料理は早めに食べきる。