マグロやカツオの刺身を選ぶとき、「赤みが濃い方がうまそう」と感じたことはありませんか？
実際、赤みの濃さと美味しさには一定の相関関係があると言われています。
ただし、「赤ければ赤いほど良い」というわけではありません。
今回は、赤身の色と味の関係性、見た目でわかる選び方のポイントを、科学的かつ実用的に解説します。
■ なぜ赤身なのか？マグロ・カツオの筋肉の特徴
・マグロやカツオは常に泳ぎ続ける“高速回遊魚”
・持久力が必要なため、酸素を多く必要とする筋肉（＝赤筋）が発達している
・この赤筋には、ミオグロビンという赤色色素タンパク質が豊富に含まれており、
これが「赤身の濃さ」の正体です
■ 赤みが強い＝ミオグロビン量が多い＝味が濃い？
ある程度までは**YES（正しい）**です。
| 赤身の濃さ | 特徴 | 味の評価 |
|---|---|---|
| 鮮やかな赤〜濃赤 | 鮮度が良く、ミオグロビンがしっかり活性 | 味が濃く旨味強い |
| 茶色っぽい | 酸化が進み鮮度が落ちている可能性 | 臭み・劣化あり |
| ピンクすぎる | 脂や水分が多く、赤身としての質はやや弱い | あっさり系 |
つまり、鮮やかで落ち着いた赤色は“旨味が濃く、質の良い赤身”である可能性が高いです。
■ ただし「赤ければいい」わけではない理由
● ミオグロビンは酸化しやすい
・鮮度が落ちると赤が黒ずんだ茶色やグレーに変色
・見た目が赤くても、保存処理や冷凍の影響で酸化が進んでいる場合も
● 養殖ものは色調が整えられていることも
・餌の成分や管理で、赤みを「演出」しているケースもある
・実際の味や香りが見た目と一致しないこともある
■ 美味しい赤身を見極めるポイント（実践編）
| 見た目のポイント | 評価 |
|---|---|
| 透明感のある深赤色 | 鮮度が良く、旨味も濃い |
| 脂と赤身のコントラストが美しい | トロに近い上質部位の可能性あり |
| 色ムラが少なく均一 | 締め処理がうまくいっている証拠 |
| 血合い部分が黒ずんでいない | 鮮度保持が成功している状態 |
■ まとめ（SEO要約）
マグロやカツオの“赤みが強いほど美味しい”というのは、ある程度まで正解です。
赤身の色はミオグロビンの量と鮮度を反映しており、鮮やかな赤色＝味が濃く旨味が強い傾向があります。
ただし、「見た目が赤ければすべて美味しい」とは限らず、酸化・保存方法・養殖処理の影響も考慮が必要です。
魚を選ぶ際は、赤身の濃さと同時に透明感、ツヤ、血合いの状態、脂のバランスなどを総合的に
チェックすることが、美味しい赤身を見つけるコツです。
