「魚は鮮度がいい方が美味しい」というのは、一概には言えず、ある意味では錯覚であり、
種類や目的によっては日にちを置いた方が旨味が増す場合があります。
「鮮度が良い方が美味しい」とされる場合（錯覚の側面も含む）:
食感: 獲れたての魚は身が締まっており、コリコリとした食感が楽しめます。これは鮮度の良さゆえの魅力であり、「美味しい」と感じる要素の一つです。
しかし、この食感の良さを絶対的な「旨さ」と捉えるのは、ある意味では錯覚と言えるかもしれません。
生臭さのなさ: 新鮮な魚は一般的に生臭みが少ないため、食べやすいと感じられます。鮮度が落ちると生臭みが増すため、「鮮度が良い＝美味しい」というイメージにつながりやすいです。
心理的な要因: 「新鮮＝良いもの」というイメージが強く、心理的に美味しく感じやすい傾向があります。
日にちを置いた方が旨味が増す場合（熟成）：
魚には、死後硬直を経て自己消化というプロセスが進みます。
この過程で、魚自身の持つ酵素がタンパク質を分解し、アミノ酸などの旨味成分を生成します。
旨味成分の増加: イノシン酸などの旨味成分は、死後しばらくしてからピークを迎えることが知られています。
身質の変化: 死後硬直が解け、適度に水分が抜けることで、身質がねっとりとしたり、凝縮された旨味を感じられるようになったりします。
特定の魚種: 特にマグロ、ヒラメ、タイ、イカなどの魚種は、適切な温度管理と期間で熟成させることで、より深い旨味と風味を引き出すことができます。
ただし、熟成にはリスクも伴います:
鮮度管理の重要性: 熟成は、適切な温度管理と衛生管理が不可欠です。管理を誤ると、腐敗が進み、食中毒のリスクが高まります。
魚種による向き不向き: 全ての魚が熟成に適しているわけではありません。青魚などは鮮度劣化が早いため、熟成には向きません。
好みの違い: 熟成させた魚の風味や食感は、人によって好みが分かれる場合があります。
結論:
「魚は鮮度がいい方が美味しい」というのは一面的な見方であり、食感や生臭さのなさからそう感じる場合もありますが、必ずしも絶対的な「旨さ」とは言えません。
種類によっては、適切な管理のもとで日にちを置く（熟成させる）ことで、アミノ酸などの旨味成分が増加し、より美味しくなることがあります。
どちらが良いかは、魚の種類、目的、そして個人の好みによって異なります。
大切なのは、魚の状態をしっかりと見極め、適切な処理と保存を行うことです。
