新鮮なイワシは、他の魚にはない独特の旨味と風味を持っているため、多くの食通を魅了します。
その理由は主に以下の3点に集約されます。
1. 濃厚な旨味成分：イノシン酸とアミノ酸の絶妙なバランス
イノシン酸の豊富さ: イワシは、魚介類の旨味成分として知られるイノシン酸を豊富に含んでいます。
特に鮮度が高い状態では、このイノシン酸が最大限に保たれており、口に入れた瞬間に広がる力強い旨味は格別です。
多様なアミノ酸との相乗効果: イワシには、甘味やコク、酸味など、さまざまな種類のアミノ酸もバランス良く含まれています。
これらのアミノ酸がイノシン酸と複雑に絡み合うことで、単調ではない、奥行きのある豊かな旨味を生み出すのです。
2. 生臭みの少なさ：鮮度が命
鮮度劣化による臭いの発生: 一般的に、魚は鮮度が落ちると特有の生臭みが出てきます。
これは、魚体に含まれる成分が酸化したり、細菌によって分解されたりすることが原因です。
鮮度が高いイワシのクリアな味わい: しかし、漁獲直後のような極めて鮮度の高いイワシは、これらの臭み成分がほとんど生成されていません。
そのため、本来持つ上品な風味と繊細な旨味をダイレクトに感じることができ、生魚が苦手な方でも美味しく食べられることがあります。
3. 繊細な身質と上品な脂：とろけるような舌触り
鮮度による身質の変化: イワシは鮮度が落ちると身が柔らかくなりすぎたり、水分が抜けてパサついたりすることがあります。
鮮度が高いイワシのプリプリ感と上品な脂: 一方、鮮度が高いイワシは、身が締まっていてプリプリとした食感を楽しめます。
また、上質な脂が身に溶け込んでいるため、口の中でとろけるような舌触りと、後に引かない上品な甘みが味わえます。
この脂の質も、鮮度が保たれているからこそ際立つ特徴です。
これらの理由から、鮮度が高いイワシは、単なる「新鮮な魚」というだけでなく、その持ち味である
濃厚な旨味、クリアな風味、そして心地よい食感が最大限に引き出された、まさに「最もおいしい
魚」と評されるに値する味わいを持っていると言えるでしょう。
