海藻の主な色素
海藻には、主に以下の3つの色素が含まれています。
- クロロフィル: 緑色の色素で、植物の光合成に不可欠です。
- フコキサンチン: 褐色の色素で、褐藻類に多く含まれます。
- フィコビリン: 赤色の色素で、紅藻類に多く含まれます。
加熱による変色
これらの色素は、熱によって化学構造が変化し、異なる色を示すようになります。
- 褐藻類（ワカメ、コンブなど）:
- フコキサンチンは熱に弱く、加熱されると分解されます。
- フコキサンチンが分解されると、隠れていたクロロフィルが現れ、緑色に変化します。
- 紅藻類（ノリなど）:
- フィコビリンは熱に弱く、加熱されると分解されます。
- その結果、緑色に変色する事があります。
- ヒジキ:
- ヒジキに含有されるタンニンという物質と鉄分が結合して黒く変色します。
