スーパーで売られているアジ開き（ひもの）には、マルアジが多く使われています。

マルアジはマアジよりも水分が多い魚であり、この水分の多さが干物にしたときの旨味を

増す要因となります。

マルアジとマアジの違い

• 分類: マルアジはアジ科ムロアジ属、マアジはアジ科マアジ属に分類されます2。
• 形状: マルアジはマアジよりも丸みを帯びた体型をしており、体色もやや青緑がかっています2。
• 見分け方: マルアジには尾びれの手前に小さなヒレ（小離びれ）があり、これがマアジとの見分けポイントです2。

水分と旨味の関係

干物にするとき、水分が多い魚ほど旨味が凝縮されやすくなります。これは以下の理由によります4:

1. 旨味成分の濃縮: 水分が抜けることで、魚のタンパク質が分解され、グルタミン酸などの旨味成分が増加します。
2. 食感の向上: 水分が抜けることで、身が締まり、ふっくらとした食感になります。
3. 脂とのバランス: 水分が抜けることで、魚の脂が際立ち、ジューシーな味わいが増します。