魚の骨から良い出汁が取れる理由は、骨に含まれる コラーゲン、旨味成分（イノシン酸）、
ミネラル などが煮出されるためです。
生の骨より乾燥させた方が良い理由
- 臭みが抜ける
- 生の骨には血や脂が残っており、そのまま煮ると生臭さが出やすい。
- 乾燥させることで水分とともに臭み成分も抜け、すっきりした出汁が取れる。
- 旨味が凝縮する
- 乾燥させると水分が抜け、イノシン酸などの旨味成分が濃縮される。
- 出汁にしたとき、より強い風味とコクが出る。
- 長期保存が可能
- 生の骨は腐敗しやすく保存が難しいが、乾燥させると常温でも保存が可能になる。
- 必要なときにすぐ使えるため、利便性が高い。
- 煮出したときの透明度が高くなる
- 生の骨にはゼラチン質が多く、煮出すと濁ることがある。
- 乾燥させるとゼラチンが適度に減り、クリアで上品な出汁が取りやすい。
乾燥の方法
- 天日干し（2〜3日）：風通しの良い場所で乾燥させる。
- 焙煎（フライパンやオーブン）：香ばしさが加わり、さらに風味が増す。
- 冷凍乾燥：業務用ではフリーズドライで長期保存が可能。
出汁を取る際は、乾燥させた骨を軽く炙ってから煮ると、さらに香ばしさが増して美味しくなります。
