魚の身は基本的に筋肉ですが、縁側（ヒレの付け根の部分）は筋肉ではなく、主にコラーゲンや脂肪を含む結合組織です。
魚の身（筋肉）
- 魚の可食部のほとんどは筋肉で構成されており、特に背身や腹身は**骨格筋（横紋筋）**に分類されます。
- 魚は水中で動くため、陸上動物に比べて筋繊維が短く、柔らかいのが特徴です。
- 速筋（白身魚に多い）と遅筋（赤身魚に多い）の違いがあり、種類によって運動能力や味わいが異なります。
縁側（コラーゲン・脂肪）
- 縁側は、カレイやヒラメのヒレの付け根にある部位で、筋肉ではなく、主に結合組織（コラーゲン）や脂肪で構成されています。
- 弾力があり、加熱するとゼラチン質になりやすい。
- 皮下脂肪が多く含まれるため、特にカレイ・ヒラメの縁側は脂がのっていて旨味が強い。
まとめ
| 部位 | 主成分 | 特徴 |
|---|---|---|
| 魚の身（背身・腹身） | 筋肉（骨格筋） | 短い筋繊維で柔らかく、種類によって赤身・白身がある |
| 縁側（ヒレの付け根） | コラーゲン・脂肪 | 弾力があり、加熱でゼラチン化しやすい |
つまり、魚の身は筋肉だが、縁側は筋肉ではなく主にコラーゲンと脂肪です。
縁側の独特の食感と旨味は、この違いから生まれています。
