魚の生臭さには、大きく分けて2つの原因があります。
1. トリメチルアミン (TMA)
- 魚が死んだ後、体内に含まれる**トリメチルアミンオキサイド (TMAO)**という物質が、微生物の酵素によって分解されて発生します。
- TMAは揮発性の高い化合物で、アンモニアのような臭いがあります。
- 白身魚に特に多く含まれ、これが魚特有の生臭さの主な原因物質と言われています。
2. 血
- 魚の血液には、ヘモグロビンというタンパク質が含まれています。
- ヘモグロビンは、酸素を運ぶ役割をしていますが、死んだ後に酸化されると、生臭い臭いを発生します。
- 特に血合肉に多く含まれているため、血合肉を取り除くことで生臭さを軽減することができます。
これらの原因以外にも、以下の要因も魚に生臭さを与えることがあります。
- 餌: 魚が食べた餌によっては、生臭さが強くなることがあります。
- 鮮度: 鮮度が落ちた魚は、生臭さが強くなります。
- 保存方法: 適切に保存されていない魚は、生臭さが強くなります。
魚料理を美味しくするために、以下の点に注意して生臭さを取るようにしましょう。
- 血抜き: 魚を捌く前に、血抜きをすることで血による生臭さを軽減することができます。
- エラや内臓を取り除く: エラや内臓には、生臭さの原因となる物質が多く含まれているため、取り除くことが重要です。
- 氷で冷やす: 釣った魚はすぐに氷で冷やすことで、鮮度を保ち、生臭さを抑制することができます。
- 調理方法: 調理方法によっては、生臭さを軽減することができます。例えば、煮付けや揚げ物にすることで、生臭さが目立ちにくくなります。
これらの対策を講じることで、魚の生臭さを軽減し、美味しくいただくことができます。
