魚を真水に浸けると不味くなるのは、水を吸収するからという単純な理由ではありません。
海水と真水には、塩分濃度以外にも様々な違いがあり、これらの違いが魚の鮮度や味に影響を与えます。
真水に浸けることで起こる主な変化は以下の通りです。
- 細胞の膨張: 真水は海水よりも塩分濃度が低いため、魚の細胞内に水が浸透しやすくなります。これにより、細胞が膨張し、破裂してしまうことがあります。破裂した細胞は、魚の旨味成分を漏らしてしまうため、味や食感が悪くなります。
- タンパク質の変性: 真水に浸けることで、魚の筋肉組織のタンパク質が変性しやすくなります。タンパク質は熱や酸に弱いため、真水中の微量な酸によって変性し、硬くなったり、臭みが出たりしてしまうことがあります。
- ミネラルの流出: 真水に浸けることで、魚の体内に含まれるミネラルが流出します。ミネラルは魚の旨味や風味に重要な役割を果たしているため、流出してしまうと味が落ちる原因になります。
これらの変化を避けるために、以下の点に注意することが大切です。
- 短時間で真水に浸ける: 魚を真水に浸ける時間はできるだけ短くしましょう。数分程度であれば、細胞の膨張やタンパク質の変性を防ぐことができます。
- 真水を冷やす: 真水を冷やすことで、細胞の膨張を抑制することができます。氷水を使用したり、冷蔵庫で冷やした水を使用したりするのがおすすめです。
- 塩を加える: 真水に少量の塩を加えることで、塩分濃度を海水に近づけることができます。塩分濃度が近いほど、細胞の膨張やタンパク質の変性を防ぐことができます。
