魚を捌くのは難しい?やり方さえ覚えれば、反復するだけで簡単にマスターできます!

 

 

ウロコ処理

魚捌き 皮引き 3枚おろし 

ほとんどの魚には鱗があります。

可食できず、生臭い部分になるのでしっかりと除去することが大切です。

処理が甘いと、三枚おろしや刺身を切る時に身についてしまいます。

丁寧で確実な作業が必要です。魚捌き 皮引き 3枚おろし 

うろこ取りで、体表のウロコを取ります。

尾から頭部にかけて擦ると簡単に取れます。

水にあてながら行う事で、取れたうろこは流れていきます。また飛び散りの防止になるので流水を使用しましょう。

お腹や背中は包丁が入る部位なので、特に丁寧な除去が必要です。

内臓処理

当然ですが内臓は臭みの元です。

臭うだけでなく消化酵素が含まれているので、釣ってから早く処理しないと腐ってしまいます。

釣った当日の内には済ませておきたい作業です。

お腹から包丁を入れて裂きます。

喉元まで裂いたら、縦に切って内臓を取れるようにします。

流水にあてながら処理をすると、内臓の液体も洗い流されます。

消化酵素もしっかり落ちるのでお勧めですよ!

内臓が取れたら、血合いの処理を行います。

膜を包丁で傷つけて、流水にあてながら血合いを洗います。

臭みのもとですので、しっかりと洗い流しましょう。

頭部切り落とし

頭ごと料理しない場合は、包丁で切り落としましょう。

カマ(腹びれ+胸ヒレ)で落とすと、硬い部分が取り除け、調理が楽になります。

3枚おろし

3枚おろし

お腹から背骨に向かって包丁を入れます。

この時に、包丁はギコギコしないようにしましょう。 ※仕上がりがボロボロになります。

刃先が背骨に当たればオッケー

背中側も同様に。

こちらも背骨に当たれば身が外れた証拠。

最後は中骨がくっついているので、尾から包丁を入れ、断ち切ります。

断ち切ったら、残りは尻尾でくっついているだけ。

こちらを外して、片身をおろす事が出来ます。

どんな魚でも使う、基礎的なテクニックなので必ず覚えておきたいですね。

腹梳き

3枚におろした後、刺身などで料理に不要な場合は、腹骨を取り除きます。

ある程度まで切り離せたら、包丁を立ててトリミングします。

魚によって、腹骨の入る角度が違います。

ハラミが欲しいから。とギリギリを攻めすぎると形が悪くなりますので、ある程度除去出来たら切り落としましょう。

腹骨の処理が容易:イサキ、アジなどの全体的に丸い魚。

腹骨の処理が難しい:イシガキダイ、マダイなどの平べったい魚。

皮引き

おそらく、ほとんどの人が躓くであろう皮引き。

失敗の原因は、包丁を立ててしまっていることにあります。

刃が皮に擦れ、切れてしまうのでうまくいかないです。

コツは、まな板にピタッと寝かせて、ゆっくりと身と皮を剥ぎ取ることです。

まず、尻尾から刃を入れて、皮引きの際に手で引っ張るための持ち場所を作ります。

持ち場所をもって、包丁を滑らせていけば皮を引くことが出来ます。

魚によって皮引きの難易度は大きく異なります。

大衆魚とされているアジは、案外難しい部類になります。 これは皮が薄いため。

簡単な魚:グレやイサギなどの磯魚、根魚、青物

難しい魚:アジ、イワシ、カツオ、マグロ 特にカツオの皮引きは難しいです。

こちらはグレの皮引き後。

皮が分厚いので、簡単にさばくことが出来ます。

魚料理
スポンサーリンク
釣太郎ブログ
タイトルとURLをコピーしました