結論から言うと
水っぽい魚の正体は
「水分が多いこと」ではなく
「水が抜けた・入った結果」です。
つまり
処理ミスで起こる現象です。
水っぽくなる最大の原因は「ドリップ」
魚の身から出る液体
これがドリップです。
中身は
・水分
・アミノ酸（旨味）
・ミネラル
つまり
旨味そのものです。
これが抜けると
味が薄くなり
水っぽく感じます。
原因① 温度管理ミス
魚は温度が高いと
細胞が壊れます。
すると
水分が外に流れ出る。
これが
ベチャっとした食感の原因です。
逆に
急冷すれば
細胞が守られ
水分が保持されます。
原因② 真水による浸透圧
ここが見落とされがちです。
真水に魚を入れると
水が魚の中に入ります。
結果
・身が膨らむ
・組織が壊れる
・食感が悪化
これが
「水ぶくれ状態」です。
原因③ 魚の構造の違い
魚種によって
水っぽさは変わります。
イワシ
→水分多く崩れやすい
アジ
→中間
タイ
→水分少なく締まる
つまり
もともと水っぽくなりやすい魚も存在します。
原因④ ストレスと暴れ
釣った魚を暴れさせると
筋肉が壊れます。
結果
水分保持力が落ちる。
これも
ドリップ増加の原因です。
なぜ「水分が多い＝水っぽい」は間違いか
ここが重要です。
魚の多くは
もともと70％以上が水分です。
それでも美味しい理由は
水が細胞内に保持されているからです。
つまり
・水が外に出る
・水が無理に入る
このどちらかが起きた時に
水っぽくなります。
釣り人目線の結論
水っぽい魚は
外れ個体ではありません。
扱いの問題です。
・即締め
・血抜き
・適切な冷却
これだけで
水っぽさは防げます。
要約
水っぽい魚の正体は
水分量ではなく
・ドリップ
・浸透圧
・細胞破壊
この3つです。
つまり
処理がすべてです。
ここを理解すれば
同じ魚でも
味は別物になります。
