「この魚、釣れた瞬間は最高だったのに…」
「家で食べたら、思ったより普通だった」
釣り人なら、
一度は経験があるはずです。
しかしそれは、
魚のポテンシャルが低かったわけではありません。
結論から言います。
魚の味は、海から上がった瞬間ではなく、その“後の数十分”で決まります。
魚は釣れた瞬間がピークではない
多くの人が誤解しています。
「新鮮＝美味しい」
「釣りたてが一番」
これは半分正解で、半分間違いです。
確かに鮮度は重要です。
しかし、
鮮度を保てたかどうかがもっと重要なのです。
魚は海から上がった瞬間、戦闘状態に入る
魚は釣り上げられた瞬間、
極限のストレス状態になります。
・暴れる
・酸欠
・筋肉フル稼働
この時、
魚の体内では急激な変化が起こっています。
暴れる＝味が落ちる
魚が暴れると、
筋肉内に乳酸が大量に発生します。
この状態を放置すると。
・身が水っぽくなる
・食感が悪くなる
・旨味が出にくくなる
つまり、
釣り上げてからの扱い次第で、味は簡単に壊れるのです。
味の分かれ道は「冷却」
魚の味を決める最大の要素。
それが冷却です。
なぜ冷却が重要なのか
冷却には明確な役割があります。
・魚の体温を下げる
・代謝を止める
・身質の劣化を抑える
・旨味成分を守る
魚の理想的な保管温度は、
0〜2℃。
これは、
冬でも夏でも変わりません。
よくあるNG行動
釣った後に放置する
・バッカンに入れたまま
・堤防に置いたまま
・写真を撮り続ける
この数分〜数十分が、
味を大きく左右します。
クーラーに入れただけで安心する
・氷が少ない
・魚が冷えきらない
・中途半端な温度
この状態では、
魚の内部温度はなかなか下がりません。
結果、
内部から劣化が進行します。
正解は「一気に冷やす」
魚の味を最大限に引き出す正解はシンプルです。
・釣れたらすぐ
・氷海水で粗熱を取る
・魚の体温を一気に下げる
この一手間で、
同じ魚とは思えない差が出ます。
海水魚には海水氷が有利
海水魚を冷やすなら、
真水氷より海水氷が理想的です。
理由は。
・浸透圧ショックを防ぐ
・身が締まりすぎない
・ドリップが出にくい
特に、
アジ・サバ・イワシなどの青物や、
高級魚ほど差がはっきり出ます。
釣果は「持ち帰り方」で価値が変わる
同じサイズ。
同じ魚種。
同じ釣り場。
それでも、
扱い方ひとつで。
・「普通の魚」
・「感動する魚」
この差が生まれます。
まとめ
魚の味は、
海から上がった瞬間に決まるのではありません。
・どう冷やしたか
・どれだけ暴れさせなかったか
・どれだけ早く温度を下げたか
この積み重ねが、
最後の一口を決めます。
要約
・魚の味は釣った後に決まる
・暴れさせると味は落ちる
・冷却が最重要ポイント
・理想温度は0〜2℃
・海水魚は海水氷が有利
