魚の鮮度確認といえば、
・身を指で押す
・戻り具合を見る
この行為を
当たり前のようにやっている人は多いはずです。
しかし結論から言います。
魚の身を押す行為は、鮮度を確認しているつもりで、
実は鮮度を落としている行為です。
特に
アジ・サバ・イワシなどの青物では、
その影響が顕著に出ます。
なぜ魚の身を押してはいけないのか
理由は大きく3つあります。
・筋肉繊維を壊す
・水分バランスを崩す
・劣化を早める引き金になる
魚の身は、
見た目以上に繊細です。
身を押すと魚の体内で何が起きるか
魚の身を指で押すと、
その瞬間に体内では
・筋繊維が局所的に潰れる
・細胞膜が破れる
・内部の水分が外へ動く
という現象が起こります。
この結果、
・押した部分が水っぽくなる
・ドリップが出やすくなる
・戻りが悪くなる
つまり、
押した瞬間から劣化が始まる
ということです。
「戻る＝新鮮」は本当か
よく言われます。
「押してすぐ戻れば新鮮」
これは
理屈としては正しいが、行為としてはNG
です。
なぜなら、
・戻りを確認するために
・何度も押す
この行為自体が、
鮮度を削っているからです。
新鮮な魚ほど、
押されるダメージも大きい
という皮肉な現実があります。
特に押してはいけない魚種
以下の魚は、
身を押す行為が
特に致命的です。
・アジ
・サバ
・イワシ
・サンマ
・カツオ
理由は、
・筋肉が柔らかい
・水分量が多い
・血合いが多い
押すことで、
一気に身質が崩れます。
プロが身を押さない理由
市場や鮮魚店のプロは、
魚の身をほとんど押しません。
彼らが見るのは
・目の潤い
・体表のツヤ
・エラの色
・腹の張り
つまり、
触らずに分かる情報です。
身を押すのは、
最終手段か、
加工前だけです。
どうしても身を確認したい場合の最低限ルール
どうしても確認する場合は、
・一度だけ
・軽く
・腹ではなく背側
・爪を立てず指の腹で
それでも、
基本は押さない
これが正解です。
鮮度確認は「目」と「全体」を見る
魚の鮮度は、
身を押さなくても分かります。
・目が潤っているか
・白濁していないか
・体表にツヤがあるか
・身全体に張りがあるか
これだけで、
十分に判断できます。
釣り人が現場でやるべきこと
釣り人にとって重要なのは、
・釣った後に触らない
・無駄に押さない
・早く締める
・早く冷やす
これだけで、
魚の状態は大きく変わります。
まとめ
・魚の身を押すと筋繊維が壊れる
・水分が抜け、水っぽくなる
・押す行為そのものが劣化を進める
・特に青物は押してはいけない
・鮮度は目とツヤで判断できる
魚は、
優しく扱った分だけ
美味しくなります。
触らないことも、技術のひとつ。
これを知っている釣り人は、
魚の価値を
一段上で扱えています。
