「アオリイカは秋が旬」
そう思っている人は、まだ多いかもしれません。
しかし実は、
味だけで言えば、冬のアオリイカは別格です。
南紀では、
冬季でもアオリイカが狙える。
そしてその冬アオリイカは、
まるで
天然の甘味料を身にまとった状態
とも言えるほど、甘さが際立ちます。
冬アオリイカの甘さは「砂糖」ではない
まず大切なことがあります。
冬のアオリイカが甘い理由は、
脂ではありません。
魚のように
脂が乗ることで甘くなるわけではないのです。
冬アオリイカの甘さの正体は、
・グリシン
・アラニン
・プロリン
といった
遊離アミノ酸です。
これらは、
人が「甘い」と感じる成分。
つまり冬のアオリイカは、
体内に
天然の甘味成分を高濃度で蓄えた状態
になっているのです。
なぜ冬になると甘味成分が増えるのか
理由は、
水温低下にあります。
冬になると、
海水温は下がり、
アオリイカの代謝は落ちます。
すると、
・エネルギー消費が減る
・身が締まりすぎない
・アミノ酸が分解されにくい
この状態が生まれます。
結果として、
甘味成分が身の中に残りやすくなる。
これが、
冬アオリイカが
「ただ甘い」のではなく、
奥行きのある甘さになる理由です。
冬のアオリイカは「味が濃い」
冬アオリイカを食べた時、
・噛むほど甘い
・後味が長い
・水っぽさがない
こう感じたことはありませんか？
これは、
身の水分量が減り、
旨味が凝縮している証拠です。
例えるなら、
・夏秋のアオリイカ → 果汁たっぷりの果物
・冬のアオリイカ → ドライフルーツ手前
このくらい、
味の密度が違います。
南紀で冬でもアオリイカが釣れる理由
全国的に見ると、
冬のアオリイカは
「厳しい地域」が多いのも事実です。
しかし南紀は違います。
理由は、
・黒潮の影響を受けやすい
・水温が下がり切らない
・地形が複雑で深場が近い
この条件が揃っているからです。
そのため南紀では、
冬でも
完全にアオリイカが消えない。
しかも、
残っている個体は、
厳選された強い個体です。
だからこそ、
数は少なくても、
一杯の価値が非常に高いのです。
冬アオリイカは「釣れた時点で勝ち」
冬の南紀で釣れるアオリイカは、
・身が厚い
・甘味が強い
・調理耐性が高い
まさに、
完成された食材です。
刺身
一夜干し
焼き
どれにしても、
失敗しにくい。
ただし、
前提条件があります。
それは、
持ち帰りと下処理を間違えないこと。
ここをミスすれば、
せっかくの
「天然の甘味料」は簡単に流れ出ます。
冬アオリイカは一夜干しで真価を発揮する
冬アオリイカは、
一夜干しにすると、
・水分が適度に抜け
・甘味がさらに凝縮し
・香りが立つ
生以上に、
「甘さ」を感じやすくなります。
これは、
もともと甘味成分が多いからこそ
成立する話です。
夏秋の個体では、
同じ結果にはなりません。
まとめ
冬のアオリイカは、
脂ではなく、
天然の甘味成分を身にまとった存在です。
南紀では、
冬でもアオリイカが釣れる。
しかも、
釣れた一杯は、
一年で最も美味しい可能性を秘めています。
数より質。
冬の南紀アオリイカは、
まさに
**「一杯で記憶に残るイカ」**です。
要約
・冬アオリイカの甘さはアミノ酸由来
・脂ではなく「天然の甘味料状態」
・南紀は冬でもアオリイカが残る特別な海
・冬の一杯は、味の完成度が極めて高い
