背越しとは？語源と意味
「背越し（せごし）」とは、魚を背骨ごと薄く輪切りにして食べる調理法。
語源は「背骨を越して切る」ことに由来し、骨を取り除かずにそのまま食べる野趣あふれる漁師料理です。
一般的な刺身が三枚におろして骨を除くのに対し、背越しは骨・皮・腹膜を残したままスライスするのが特徴。
骨の周りに旨味が多く、噛むほどに味わいが深まります。
🐟 タチウオの背越し：調理のポイント
タチウオは背越しに最適な魚。
骨が細く柔らかく、皮も薄いため、酢締めや氷締めで骨を柔らかくしてから食べると絶品です。
✅ 調理手順（例：酢締め）
- 頭・内臓を除去し、塩を振って水分を抜く（約4〜5時間）
- 酢で洗い、昆布とともに酢漬け（30分〜1時間）
- 骨ごと2〜3mmの厚さにスライス（出刃包丁推奨）
- 醤油や酢味噌で味付け、薬味を添えて完成
※鮮度が落ちると骨が硬くなるため、釣った直後や市場で新鮮なものを選ぶのが重要です。
🐟 背越しに適した魚と注意点
- 適した魚：タチウオ、アジ、アユ、スズメダイ、タカベなどの小型魚
- 注意点：骨が硬い魚や内臓に臭みがある魚は不向き
- 食べ方：酒の肴に最適。ご飯にはやや不向き
📌 まとめ：読者への実践的アドバイス
背越しは、魚の命を余すことなく味わう調理法。
新鮮な小型魚を選び、骨ごと薄く切ることで、旨味と食感を最大限に引き出せます。
ぜひ、釣ったばかりのタチウオで挑戦してみてください。
