魚の下処理は真水を避けるべき？海水氷が鮮度保持に優れる科学的理由をAIが徹底解説

魚をさばく現場では「真水は最小限に」というのが当たり前。

では、冷却に使う氷も真水より海水氷が理にかなっているのでしょうか？

AIが塩分濃度・浸透圧・鮮度保持のメカニズムを科学的に解説し、海水氷が選ばれる理由を明らかにします。

魚の下処理で真水を避ける理由

・真水に魚を長時間さらすと、浸透圧の差で細胞内の水分と旨味成分（ATP）が流出する。

・タンパク質が膨張して身が水っぽくなるため、味・食感・保存性が低下。

・だからこそ「真水は血や内臓を流す時に短時間だけ」が調理の常識です。

・海水の塩分濃度は約3.0〜3.5％。魚体の体液濃度に近いため、浸透圧ショックが起こりにくい。

・真水氷が溶けて魚を覆うと、淡水が直接触れ続けてドリップや旨味が流れやすい。

・海水氷はそのリスクを大幅に軽減します。

・海水は凍結点が約－1.8℃と低く、氷が溶けても水温が0℃を下回る。

・真水氷より短時間で魚の中心温度を下げられるため、細菌繁殖を抑制。

・結果として、味と鮮度の保持率がアップします。

・魚を守るために「真水接触を減らす」のは調理・冷却どちらにも共通する原理。

・冷却においても、真水氷より海水氷を選ぶことは科学的に合理的です。

・特にアオリイカや青物など、鮮度落ちが早い魚種ではその効果が顕著に現れます。

・黒潮の海水をそのまま凍らせた天然海水氷を提供。

・価格は1kg200円・3kg400円と手頃で、週末には爆発的に売れています。

・釣行後にそのままクーラーボックスへ入れるだけで、市場レベルの鮮度を維持可能。

・魚をさばく時に真水を最小限にするのは浸透圧による旨味流出を防ぐため。

・冷却でも同じ原理が働くため、真水氷より海水氷が理論的に優れている。

・釣りたての魚を最高の状態で持ち帰りたいなら、海水氷の使用がベストです。

Q1. 海水氷は家庭でも作れますか？
A. 塩分濃度により完全に凍らずシャーベット状になるため、家庭用冷凍庫では温度管理に注意が必要です。

Q2. 真水氷と海水氷を混ぜても効果はありますか？
A. 海水氷の比率が高いほど浸透圧による保護効果が強く、冷却速度も向上します。

Q3. どんな魚に向いていますか？
A. 青物、真鯛、アオリイカ、アジなど鮮度落ちが早い魚種すべてにおすすめです。