【科学で解説】活締め直後の魚は刺身に不向き？薄造りが翌日以降に楽な理由とは

活締め直後の魚はなぜ刺身にしにくいのか？

活締め直後の魚は、鮮度は最高でも“切りにくさ”と“味の未完成”があるため、

刺身には不向きなタイミングです。

特に薄造りではその傾向が顕著です。

🔬理由①：筋肉が硬直している（死後硬直前）

• 活締め直後はATP（アデノシン三リン酸）がまだ分解されておらず、筋肉が柔軟すぎる。
• 包丁を入れると身が逃げる・潰れる・切り口が崩れるなどの現象が起こりやすい。
• 特に薄造りのような繊細な切り方では、形が整わず盛り付けが困難。

🔬理由②：旨み成分が未生成

• 魚の旨みは、ATP → IMP（イノシン酸）への分解によって生まれる。
• 活締め直後はこの分解が進んでおらず、味が淡白で“水っぽい”印象になる。
• 翌日〜翌々日になると、旨みが増し、食感も安定する。

🔬理由③：水分が多く、包丁が滑る

• 活魚は細胞内の水分が多く、包丁が滑りやすい。
• 切り口がぼやけ、薄造りでは“透け感”や“均一性”が出しづらい。

📊刺身の切りやすさと味の変化：時間別比較