イカは火を通し過ぎると硬くなる理由｜タコとの違いを科学的に解説

イカの刺身は柔らかく甘みがあるのに、加熱するとゴムのように硬くなってしまうことがあります。

一方で、タコは加熱しても比較的柔らかさを保ちやすいイメージがあります。

この違いには、筋肉の構造やタンパク質の性質といった「科学的な理由」が隠されています。

イカとタコの「筋肉構造」の違い

・イカの筋肉は「平行筋繊維」が多く、短時間で収縮しやすい特徴があります。

・タコの筋肉は「網目状筋繊維」が多く、熱による収縮スピードが緩やかです。

この構造の差が、加熱時の食感に直結します。

イカは短時間でタンパク質が収縮して水分が一気に抜けるため、火を通し過ぎるとゴムの

ような硬さになりやすいのです。

イカの筋肉には「ミオシン」「アクチン」などの筋収縮タンパク質が多く含まれます。

これらは約60〜70℃で急激に変性し、水分を放出します。

特にイカはタコよりもミオシン含有量が多く、熱変性による筋繊維の収縮が大きいため、

加熱時間が長いと急激に硬化します。

タコは筋肉中にコラーゲンが豊富で、加熱中にゼラチン化しやすく、長時間煮ても柔らかさを

保つ効果があります。

・イカ：筋繊維の間に保持できる水分が少なく、加熱すると一気に失われる

・タコ：コラーゲンが水分を保持し、長時間煮てもジューシーさを保ちやすい

このため、イカは短時間加熱でプリッと仕上げるのが理想的です。

イカが火を通し過ぎると硬くなる理由は、

・平行筋繊維による急激な収縮

・ミオシンの多さによる熱変性

・水分保持力の低さ

これらが重なった結果です。

一方、タコはコラーゲンが多く、煮込んでも柔らかさを保ちやすいという特徴があります。

調理の際は「短時間」「低温」「酸の利用」を意識することで、イカ本来の甘みと

柔らかさを楽しめます。