釣り人や料理人の間で「居つきは旨い」とよく言われます。
同じ魚種でも、沿岸に長く住みつく居つき型と外洋を回遊する個体では、味に明確な差が生じます。
なぜ居つき魚は回遊魚より美味しいのか、科学的根拠をもとに詳しく解説します。
1. 餌環境による脂質バランスの違い
・安定した餌資源
居つき魚は湾内や磯など限られた範囲で、同じ種類の餌（甲殻類・小魚・海藻など）を安定的に摂取します。
一定した食性は脂質の質を均一に保ち、DHA・EPAなど不飽和脂肪酸が安定して蓄積。
これにより、甘味・旨味・香りが均一かつ濃厚になりやすい傾向があります。
・回遊魚は餌が季節変動
外洋を回遊する魚は、海域や季節によって餌が大きく変化します。
その結果、脂質や遊離アミノ酸の量にばらつきが生じ、味にムラが出やすくなります。
2. 運動量と筋繊維構造
・運動量が少ない＝筋肉が細かい
居つき魚は縄張り内で活動するため、長距離遊泳に必要な赤筋が少なく、白筋が主体。
白筋は筋繊維が細かく柔らかいため、刺身にした時にねっとりとした食感が得られます。
・回遊魚は赤筋優位
外洋を長距離移動する魚は持久力が必要なため、ミオグロビンを多く含む赤筋が発達。
赤筋は酸化酵素が豊富で血合いが強く、旨味よりも「引き締まった弾力」を感じやすい特徴があります。
3. ストレス環境とATP分解速度
・ストレスが少ない居つき
外洋を回遊する魚は水温変化・捕食者回避・長距離移動など多くのストレスを受けます。
ストレスは体内のATP（旨味成分の前駆物質）の分解を早め、釣り上げた後の鮮度落ちを加速。
一方、居つき魚は環境変動が小さく、釣獲後もATPが長く保持される＝イノシン酸生成が緩やかで、鮮度と旨味が長時間維持されます。
4. 成分比較データ（代表例）
| 魚種 | 居つき個体の平均脂質 | 回遊個体の平均脂質 | 甘味成分（グリシン）濃度 |
|---|---|---|---|
| アオリイカ | 2.8％ | 2.0％ | 居つき約15％高 |
| グレ | 3.5％ | 2.6％ | 居つき約18％高 |
| マダイ | 4.2％ | 3.3％ | 居つき約12％高 |
※水産試験場や漁協データを元にした概算値
これらの数値からも、居つき個体の方が脂質と甘味成分が多く、味にコクが出ることがわかります。
5. 味覚テストでの評価
実食テストでは、同じ魚種でも居つき個体は
・「旨味が濃い」
・「身が甘い」
・「後味が長く続く」
という評価が多数。
特にアオリイカやアジでは、プロ料理人の官能試験で平均15〜20％高い評価を獲得しています。
まとめ
居つき魚が回遊魚より美味しい理由は、
・餌環境の安定による脂質バランスの向上
・運動量の少なさによる筋繊維の柔らかさ
・ストレスの少なさによるATP保持率の高さ
という3つの科学的要因に集約されます。
釣りや食卓で「同じ魚でも味が違う」と感じる背景には、
この科学的なメカニズムがしっかり存在しているのです。
Q1. 居つき魚を見分ける方法は？
A1. 体色が濃く、脂がのった丸みのある個体は居つきの可能性が高いです。
Q2. 回遊魚は味が劣るのですか？
A2. 劣るわけではなく、筋肉質で歯ごたえがあり、料理によっては回遊魚ならではの魅力もあります。
