塩焼きが美味しい魚には、いくつかの共通した特徴があります。
これらを知っておくと、釣った魚や購入する魚を選ぶ際に役立ちます。
1．脂が程よく乗っている
・塩焼きは、魚の脂が熱で溶けて身にじゅわっと染み込むことで旨味が引き立ちます。
・脂が少ないと身がパサつき、逆に脂が多すぎると焦げやすく生臭さが出るため、程よい脂の魚が理想です。
・代表例：サンマ、アジ、サバ、イサキ、クロダイ、真鯛など。
2．白身または淡白な赤身
・白身魚や淡泊な赤身魚は、塩のシンプルな味付けで身の甘みが際立ちます。
・イサキやメバル、キス、タイなどは身の繊維が細かく、ふっくら仕上がります。
3．皮にうま味が多く、焼くと香ばしい
・魚の皮には脂肪とアミノ酸が多く含まれ、焼くと独特の香ばしい風味が出ます。
・特にアジやサンマ、カマスなどは皮目をパリッと焼くと旨味が倍増します。
4．鮮度が高く水分が多い
・塩焼きは蒸し焼きのように水分を閉じ込めて調理するため、身が乾きにくい魚ほど美味しくなります。
・鮮度が落ちると水分が失われ、身が締まり過ぎて硬くなります。
・釣った魚なら「活締め＋海水氷」で0℃前後に保つことで、塩焼きに最適な状態が維持できます。
5．適度なサイズ（20〜30cm前後）
・大きすぎる魚は骨が太く焼き時間がかかり、身が硬くなりやすい傾向があります。
・一夜干しにしなくても火が通りやすい20〜30cm前後の中型魚が最も塩焼き向きです。
まとめ
塩焼きに向く魚の条件は
「程よい脂」「淡白な身」「香ばしい皮」「高い鮮度」「適度なサイズ」。
アジ・サンマ・イサキ・カマス・メバル・クロダイなどは、そのすべてを満たしやすく、釣り人や家庭でも人気です。
釣った魚を塩焼きにする際は
・下処理後すぐに軽く塩を振って10〜20分置き
・余分な水分を拭き取って焼く
これだけで皮がパリッと仕上がり、旨味を閉じ込めた極上の一皿になります。
