魚のニオイは鮮度のサイン──科学と釣り人が語る嗅覚の真実

釣り人が水揚げしたばかりの魚を手に取り、ふっとそのニオイを確かめる。

スーパーの鮮魚コーナーで、目利きが鋭いベテラン主婦が、パックに鼻を寄せる。

彼らは一体、ニオイから何を読み取っているのでしょうか。

「見た目はきれいだけど、本当にこの魚は美味しいのだろうか？」

そんな誰もが抱く疑問に、最も確かな答えを与えてくれるのが、実は私たちの「嗅覚」です。

この記事では、なぜ魚のニオイが鮮度の絶対的なサインとなるのか、その真実を**「科学の視点」

と「釣り人の経験」**の両面から徹底的に解き明かしていきます。

まず、なぜ魚のニオイは時間と共に変化するのか。その裏には、明確な化学的な理由が存在します。

驚かれるかもしれませんが、水揚げされた直後の健康な魚は、ほとんど生臭くありません。

私たちが感じる「磯の香り」は、魚そのものではなく、魚の体表に付着した海藻や、

エサとして食べたプランクトン由来の香りであることがほとんどです。

例えば、アユが「スイカの香り」がするのは、主食である川の藻類に由来する成分のためです。

つまり、新鮮な魚の香り＝その魚が生きてきた環境の香り、と言えるのです。

魚の生臭さの元凶、それは**「トリメチルアミン」**という物質です。

この物質が生成されるプロセスは、鮮度低下のプロセスそのものです。

この化学反応こそが、**「ニオイの強さ＝鮮度の低下」**を科学的に証明する揺るぎない根拠なのです。

科学的な知識もさることながら、日々、海や魚と向き合う釣り人の嗅覚は、さらに多くの情報を捉えています。

ここ和歌山の海で魚を追い求める釣り人たちも、ニオイを頼りに様々な判断を下しています。

ベテランの釣り人は、ただ魚のニオイを嗅ぐだけではありません。

その日の「潮の香り」から、海のコンディションを読み取ります。

プランクトンが多い豊かな潮の香り、雨後の水潮っぽい香りなど、嗅覚から得た情報をもとに、釣れる魚やポイントを予測するのです。

釣り上げた魚を触った時、手に残るヌメリのニオイからも鮮度はわかります。

新鮮な魚のヌメリは生臭さがなく、むしろその魚種特有の香りがします。

このニオイが少しでも生臭く感じ始めたら、すぐに適切な処理が必要なサインです。

釣り人が最もこだわるのが、釣った魚の**「締め」**の技術です。

これが後のニオイ、ひいては味を決定的に左右することを知っているからです。

血抜き: 魚の生臭さの大きな原因の一つは「血」です。釣ってすぐにエラや尾の付け根を切って血を抜くことで、血が身に回るのを防ぎ、臭みの発生を劇的に抑えます。
内臓処理: 魚の劣化は、最も多くの微生物がいる内臓から始まります。可能であれば、内臓をすぐに取り除くことが、鮮度を長持ちさせる秘訣です。

釣り人が手間をかけてこれらの処理を行うのは、最高の状態で魚を食卓へ届けたいという想いがあるから。

その一手間が、ニオイを制する鍵なのです。