魚の味を語るときに必ず出てくるのが「脂ののり」。
同じ魚でも「脂がのっている」と絶賛されたり、「痩せていて味が落ちる」とがっかりされたりします。
では実際、魚の脂肪率と美味しさはどのような関係にあるのでしょうか？
AIの分析や食品科学の知見をもとに解説します。
1. 脂肪率ごとの味の特徴
魚の「美味しさ」を左右する大きな要素が脂肪率です。
数値で見ると、次のように味わいが変わってきます。
| 脂肪率 | 味わいの特徴 | 該当する魚の例 |
|---|---|---|
| 5％以下 | 淡白でさっぱり。人によっては物足りなさを感じる | タイ、グレ、カワハギ |
| 5〜15％ | 脂と身のバランスが良く、多くの人が「ちょうどいい」と感じる | アジ、イサキ、イナダ |
| 15〜25％ | 脂が強く濃厚な旨味。刺身・寿司で人気 | サンマ、サバ、ブリ、トロ |
| 25％以上 | 非常に脂が強い。こってり好きには最高だが、食べすぎると重たい | 大トロ、養殖ハマチ |
2. 季節による脂の変化
魚の脂肪率は季節で大きく変わります。
・サンマ → 秋に最も脂がのり、脂肪率20％を超える個体も。
・ブリ → 冬の「寒ブリ」は脂肪率が高く、寿司屋でも最高級品。
・アジ → 夏は痩せ気味、秋〜冬は丸々太って脂がのります。
つまり「旬の魚＝脂がのって美味しい魚」なのです。
3. 脂肪率＝旨味の理由
魚の脂が美味しさに直結するのは、脂質に含まれる成分が大きな役割を果たしているからです。
・DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸 → 独特の旨味と甘みを生む
・脂があることで口当たりがまろやかになり、身の水分も保持されやすい
・焼いたときに香ばしさが増す
このため、同じ魚でも「脂がのっている＝旨い」と感じるのです。
4. 脂が少ない魚の魅力
一方で、脂が少ない魚＝美味しくないわけではありません。
・タイやグレは、脂肪率は低いが「身の甘み」と「歯ごたえ」が特徴
・淡白な味わいは煮付けや塩焼き、鍋料理に最適
つまり「刺身や寿司＝脂のある魚」「煮付けや焼き物＝淡白な魚」と使い分けると、どちらも美味しく味わえます。
まとめ
魚の脂肪率と美味しさには、明確な関係があります。
・5％以下 → 淡白でさっぱり
・5〜15％ → バランス型（多くの人に好まれる）
・15〜25％ → 脂が強く濃厚な旨味
・25％以上 → 超こってり、まさにごちそう
釣り人や消費者にとって「丸々と太った魚＝脂がのった美味しい魚」であることが多いのは、この脂肪率が関係しているからです。
