【保存版】魚の味は一体何で決まる？プロが本当に重視する7つの要素

「新鮮な魚は美味しい」多くの人がそう思っていますよね。

もちろん間違いではありませんが、実は魚の美味しさを決める要素は「鮮度」だけではないのです。

「同じ魚なのに、お店で食べる味と全然違う…」「スーパーで美味しい魚を見分けるにはどうすれば？」

そんな疑問を抱いたことはありませんか？

この記事では、魚の美味しさを左右する7つの重要な要素を、優先順位も意識しながら分かりやすく解説します。

この記事を読めば、あなたも「本当に美味しい魚」を見分けられるようになります。

いきなり結論からお伝えすると、多くの専門家が最も重要視するのは**「締め方」と「冷やし方」**です。

もちろん、他の要素も非常に重要ですが、この二つがしっかりしていないと、どんなに良い魚も台無しになってしまいます。

魚の美味しさは、以下の要素が複雑に絡み合って決まります。

それでは、一つずつ詳しく見ていきましょう。

魚の美味しさを語る上で、避けては通れないのが「締め方」と「冷やし方」です。

どれだけ素晴らしい素材でも、この処理を間違うと味は格段に落ちてしまいます。

魚は釣り上げられたり網にかかったりすると、暴れてストレスを感じます。

この時に、旨味の元となるエネルギー源**「ATP（アデノシン三リン酸）」**を大量に消費してしまうのです。

ATPが枯渇した魚は、死後硬直が早く、旨味成分への変化も少なくなってしまいます。

野締め（のじめ）: 氷水などに入れて自然に死なせる方法。魚が長時間苦しむため、ATPを多く消費し、身に血が回りやすく臭みの原因になります。
活け締め（いけじめ）: 生きたまま脳を破壊し、即死させる方法。魚が苦しむ時間を最小限にすることで、ATPの消費を抑えます。
- 血抜き: エラや尾の付け根の動脈を切り、血を抜く処理。生臭さの原因となる血液を抜くことで、透明感のある綺麗な身になります。
- 神経締め: 脳を破壊した後、脊髄にワイヤーを通して神経を破壊する技術。死後硬直の開始を遅らせ、ATPをさらに温存できます。これにより、身の劣化を遅らせ、熟成期間を長く取ることができます。

活け締め、そして神経締めまで施された魚は、臭みがなく、旨味が凝縮され、食感も格段に良くなります。

締めた後の魚をいかに早く、そして適切に冷やすかも重要です。

魚の身は非常にデリケートで、温度変化に弱い性質があります。

適切な温度: 0℃〜5℃の低温で保存するのが理想です。
氷の当て方: 魚に直接氷を当てると、身が氷焼けを起こし、水分が抜けて味が落ちてしまいます。ビニール袋に入れるか、氷水に浮かべるなどして、優しく冷やすことが重要です。

多くの魚には「旬」があります。

旬の魚が美味しい理由は、主に産卵期と関係があります。

魚は産卵のために、体にたくさんの栄養や脂肪を蓄えます。

この時期の魚は脂が乗り、身がふっくらとして味わいが深くなるのです。

例えば、冬に美味しい「寒ブリ」や「寒ビラメ」は、春の産卵を控えて脂をたっぷりと蓄えています。

旬の時期は、栄養価が高いだけでなく、漁獲量も増えるため、比較的手頃な価格で手に入るというメリットもあります。

「魚の美味しさ＝鮮度」と思われがちですが、実は**「新鮮すぎる魚が必ずしも一番美味しいわけではない」**ということをご存知でしょうか。

確かに、コリコリとした歯ごたえを楽しむなら獲れたてが一番です。しかし、魚の旨味成分である**「イノシン酸」**は、魚が死んでからATPが分解される過程で生成されます。

この「熟成」のピークは、魚の種類や大きさ、そして前述の「締め方」によって大きく変わります。

大切な処理をされた魚は、数日間寝かせることで、獲れたてとは全く違う、ねっとりとした食感と濃厚な旨味が引き出されるのです。

お寿司屋さんで提供されるネタの多くは、この熟成の技術が使われています。

人間と同じように、魚も育った環境によって味が変わります。

同じ魚種、同じ漁場で獲れた魚でも、一匹一匹個性があります。

見た目:
- 体型: 丸々と太っていて、厚みがある個体は脂が乗っている可能性が高いです。
- 色艶: 体表の色が鮮やかで、ハリと艶があるものを選びましょう。
- 目: 黒目が澄んでいて、全体的に張りがあるものは新鮮です。
- エラ: 鮮やかな赤色をしているものが新鮮な証拠です。
大きさ: 一般的に、大きすぎず小さすぎない、適切なサイズのものが美味しいとされています。