【釣り初心者必見】「野締め」と「活締め」の違いを徹底解説！初めてでもできる魚の締め方

釣った魚をそのまま放置して死なせることを「野締め」といいます。

しかしこれは魚の価値を大きく下げ、美味しさも激減させる原因になります。

一方で、釣った瞬間に適切に処理する「活締め」をすれば、同じ魚でも格段に食味が良くなります。

今回は ナイフを初めて触る人や、釣り初心者でもできる活締め方法 を、わかりやすく解説します。

◆ なぜ「野締め」だと不味くなるのか？

・魚は死ぬまでの間、暴れ続けると筋肉中のATP（うま味や弾力の源）がどんどん消費される。
・暴れると体温が上がり、身の水分保持力が失われる。
・死後に血が体内に残ると「生臭さ」の原因になる。

つまり「野締め」は 暴れる → ATPを使い果たす → 血が身に残る → 美味しくない という流れになります。

・魚が暴れる前に動きを止め、身質を守れる。
・血抜きができるため、臭みが減って透明感のある身になる。
・冷やす工程にすぐ移れるので、釣り場でも鮮度が保てる。

プロの料理人や漁師が必ず行うのも、この「活締め」なのです。

ここでは アジやサバなどの小型魚 を例に説明します。
（大物は別の方法が必要ですが、まずは小型魚で慣れるのがおすすめです）

・小型ナイフ（果物ナイフでも可）
・ハサミ（魚の頭を切る用。ナイフに不安があればこれでもOK）
・バケツと海水（血抜き用）

※100円ショップの安い包丁でも問題ありません。大事なのは「切れること」です。

魚の 両目の少し後ろ、真ん中あたり にナイフの先を差し込みます。
グッと押し込むと、魚がビクッと動いた後にすぐ大人しくなります。

→ これで「活け締め完了」です。魚は暴れず、ATPを温存できます。

次に、エラの付け根 をハサミやナイフでカットします。
すると赤い血が出るので、海水を入れたバケツに入れて泳がせると自然に血が抜けます。

→ これで臭みが大きく減ります。

血が抜けたら、すぐに 海水氷（氷＋海水） に入れて急冷します。
真水の氷だと魚の体表がダメージを受けるので、海水氷がおすすめです。

・最初は小型魚で練習する（アジやサバがおすすめ）。
・ナイフを「刺す」よりも「押し込む」イメージで。
・怖ければ、まずはエラを切って血抜きするだけでも効果あり。
・慣れてきたら、神経締め（針金で神経を潰す）にも挑戦できる。

初心者の方に向けて「3ステップ暗記法」をご紹介します。

「刺す → 切る → 冷やす」

・刺す（脳を破壊して活け締め）
・切る（エラを切って血抜き）
・冷やす（海水氷に入れる）

この流れを覚えておけば、初めてでも迷わずできます。

釣り初心者がやりがちな「野締め」は、せっかく釣った魚の美味しさを台無しにします。

一方で「活締め」をすれば、スーパーの魚とは比べものにならない極上の味になります。

大切なのは、
・刺す → 切る → 冷やす
この3ステップ。

最初は勇気がいりますが、一度覚えれば一生役立つスキルです。

ぜひ次の釣行で試してみてください。