神経締めとは？魚の鮮度を極限まで保つ究極の処理法神経締めの概要

神経締め（しんけいじめ）とは、活締めと血抜きの後に、魚の中枢神経を完全に破壊して死後硬直を遅らせる方法です。

これにより、ATP分解がゆっくり進み、旨味成分イノシン酸が長時間にわたって保持されます。

・活締め＋血抜き → 基本処理（鮮度◎）
・神経締め → さらに高級鮮魚並みの保存性（鮮度◎＋旨味長持ち）

神経締めの手順

まずは通常の活締め（脳破壊）と血抜きを終えておくことが前提です。

・尾ビレの付け根にナイフを入れ、神経管の入口を露出させる。
・ここからワイヤーを通す。

・専用の「神経締めワイヤー」を尾から頭に向かって差し込む。
・神経管に沿ってワイヤーを通すと、魚の体がビクッと震えて動きが止まる。
・これで神経伝達が遮断され、完全に動かなくなる。

・最後に海水氷で冷やし込むことで、鮮度が極限まで保たれる。

ワイヤーが神経管を通過すると、魚が痙攣して完全に動かなくなります。

・死後硬直が大幅に遅れる
・ATP分解が緩やかになり、旨味（イノシン酸）が長時間保持される
・3日目でも刺身で食べられるほどの鮮度を保つ魚種もある
・高級料亭や寿司店で必ず行われる処理

・神経締めワイヤー（釣具店やネット通販で購入可能）
・ナイフまたはハサミ（尾の付け根をカットするため）
・活締めピック（前処理用）
・クーラーボックスと海水氷（保存用）

初心者はまず「活締め＋血抜き」を習得し、慣れてきたら神経締めに挑戦すると良いでしょう。

活締め魚を100％とした場合の価値比較は以下の通り。

つまり「プロの味を家庭で再現したい」なら、神経締めが最適です。

・野締めは魚を台無しにし、価値を半減させる。

・活締め＋血抜きで魚の美味しさを守れる。

・さらに「神経締め」を加えれば、味と鮮度が極限まで高まる。

・初心者はまず活締めから、慣れたら神経締めにステップアップ。