魚は「鮮度が命」だけじゃない！？美味しさを左右する本当の要因をAIが科学的に解説

「魚は鮮度が命」とよく言われます。

確かに、釣ったばかりの魚を食べるとプリプリした食感や臭みのない味わいを楽しめます。

しかし、実は魚の美味しさを決める要因は鮮度だけではなく、他の要素のほうが強い影響を持つことをご存じでしょうか？

本記事では、AIが科学的な視点から、魚の美味しさを左右する本当の要因を解説します。

1. 魚の美味しさを決める3大要素

魚の味を決める要素は、大きく以下の3つに分類されます。

鮮度は確かに大切ですが、これらの要素が不十分だと、どれだけ新鮮でも「美味しい！」とは感じにくいのです。

魚には元々持っているうま味成分の量に差があります。

例えば、マグロや鯛はイノシン酸（IMP）を豊富に含み、旨味が強くなります。

一方、サバやサンマは鮮度が良くてもイノシン酸が少なく、味が淡白になりやすいです。

→ 鮮度よりも、元々のうま味量が味を左右することがあるのです。

脂がのった魚は、口の中でとろけるような食感と甘みを感じやすいです。

例えば、ブリやカンパチは脂の乗り具合で味の評価が大きく変わります。

これはDHAやEPAなどの良質な脂質が多いほど美味しくなるためで、鮮度だけでは脂の質は補えません。

天然魚は、何を食べて育ったかによって味に大きな差が出ます。

エビやカニなど甲殻類を多く食べた鯛は甘みが強く、ゴカイや貝類を食べた個体は旨味が濃い傾向があります。

この要因は鮮度と無関係で、環境による個体差がそのまま味の差となるのです。

魚は締め方・血抜き・冷却方法によって旨味が大きく変わります。

例えば、神経締めや海水氷での冷却を行うと、うま味成分であるイノシン酸が効率的に生成され、美味しさが増します。

逆に処理が悪ければ、釣りたてでも味が落ちてしまうことがあります。

実は、魚の美味しさに対する影響度を数値化すると以下のようになります。

このように、鮮度は確かに重要ですが、味の決め手となるのはうま味成分や脂質の質です。
つまり、釣りたてだからといって必ずしも最高に美味しいとは限らず、魚種や処理、個体差が味の決定要素となります。

これらを実践することで、鮮度だけに頼らず、魚の本来の美味しさを最大限に引き出せます。