猛暑のスーパーで天然ブリ・ハマチの刺身を買うのは危険？夏こそ魚の鮮度に要注意！

猛暑が続く7月〜8月。
スーパーの鮮魚コーナーには、相変わらず「天然ブリ」や「天然ハマチ」の刺身が並んでいます。

しかし、「この暑さで天然物の刺身、大丈夫かな？」と疑問に思ったことはありませんか？
結論から言えば、真夏の天然魚の刺身は、よほど管理が徹底されていない限りリスクが高いのが現実です。

本記事では、
・猛暑時に天然ブリ・ハマチを避けた方がよい理由
・刺身に適した魚の選び方
・養殖魚の強みと安全性
について、釣り人目線と消費者目線の両方から詳しく解説します。

■ 夏の天然魚は「輸送時の鮮度劣化」が大きな課題

天然のブリやハマチは、遠洋で漁獲されたものが多く、
・漁獲から港までの時間
・港から市場への輸送
・市場からスーパーへの配送
という流通経路を経ています。

この過程で最も問題なのが、猛暑による冷却効果の低下です。
氷で冷やしていても、真水氷では魚体にダメージを与える恐れがあり、冷却力も限界があります。

特に、夏の天然魚は以下のような問題が起きやすいです。

・表面は冷たいのに中はぬるい
・ドリップ（血水）が多い
・生臭みや酸化臭が強い
・ヒスタミン生成のリスクが高まる

ブリやハマチは、「青魚」の仲間です。
青魚は温度管理が甘いと、体内でヒスタミンという毒素が生成されることがあります。

ヒスタミンは加熱しても分解されず、刺身はもちろん、焼いても煮ても食中毒の原因になります。

特に夏場は、
・氷がすぐ溶ける
・店頭の冷蔵ケースの温度が不安定
といった環境の中で、ヒスタミン生成が進みやすいという事実を、消費者は知っておく必要があります。

「天然の方が養殖より美味しくて安全」
そんなイメージを持っている人は少なくありません。

しかし、猛暑時期に限ってはその逆と言ってもいいでしょう。

・流通距離が長い
・魚体が弱っていることが多い
・冷却が不十分なまま並ぶこともある

・管理された水温で飼育
・出荷直前に活け締め・神経締めされる
・産地から店頭までの流通が短い
・生臭みが出にくい

特にブリやハマチは養殖技術が進んでおり、**「夏に食べるなら養殖一択」**と言えるほど。

暑い夏でも美味しく刺身を食べるには、次の3点を意識しましょう。

天然物が並んでいても、夏場は養殖魚の方が安定して美味しく安全です。

・目が濁っている
・身が白っぽい・ドリップが多い
・身に張りがない
こういった特徴がある刺身は避けましょう。

「この魚、今日入ったものですか？」
「何時に入荷しましたか？」
少しの会話で、意識の高い店舗かどうかもわかります。

7月〜8月の猛暑の中、天然のブリやハマチを「生食用」で購入するのは、正直おすすめできません。

鮮度の落ちやすさ、ヒスタミン生成のリスクを考慮すれば、養殖魚を選ぶ方が安全で美味しいのです。

夏場の魚選びは、値段や「天然」などのイメージに流されず、
・安全性
・管理状態
・流通の確かさ
を重視して選びましょう。