活けウナギを使っていても、なぜ味が違う？

本当に美味いウナギ屋の秘密とは？

ウナギ専門店で「活けウナギ使用」と書かれていても、
店によって、味も香りも食感もまるで別物だった――

そんな経験、ありませんか？

「ウナギは活けを使っていれば美味しいはず」と思っていたのに、

・身がかたい
・脂が少ない
・香りが立たない

と感じたなら、それには明確な理由があります。

この記事では、“同じ活けウナギ”でも味に差が出る理由をプロの視点で解説。

明日から“真の名店”が見抜けるようになります。

■ 理由①：ウナギの「個体差」＝天然か養殖か、餌の違い

まず前提として、活けウナギといっても、その質はバラバラです。

・水温や水質
・餌の内容（脂の質や量）
・ストレスの有無
これらで、身の締まり方や脂の乗り方が大きく変わります。

・天然でも痩せた個体や泥臭いウナギも存在
・時期や場所により味にバラつきあり

つまり「活け」という言葉だけでは、“素材の本当の質”は測れません。

美味しいウナギは、「活かし方」と「締め方」で決まると言っても過言ではありません。

・水が汚れていたり、泥抜き期間が短いと臭みの原因に
・エアーポンプが弱い場合も、酸欠で品質劣化

・神経締めや血抜きを丁寧にしていないと、硬い・エグい味になりがち

活けウナギでも、「店で締めてすぐ捌く」だけでは足りず、
魚の扱いを“熟知した職人”でなければ美味しさは出せません。

火が強すぎると皮が焦げ、身がボソボソに。
炭の加減、ウナギとの距離感、タレの塗り方――
これらを一つでも間違えると「ただの魚」に落ちます。

・蒸し時間が短い→皮が固く、身に火が通りきらない
・長すぎ→旨味が流れ落ち、スカスカ食感に

つまり、“焼き”こそが店ごとの最大の実力差。
素材が同じでも、「誰が焼いたか」で天と地の差が出ます。

タレは単なる調味料ではなく、**ウナギ料理の“魂”**とも言われます。

・何十年も継ぎ足して熟成されたタレ
・炭の香り、ウナギの脂、醤油とみりんのバランスが絶妙

・新店ではタレの味が浅く、ウナギの香ばしさを活かせていないことも

つまり、「タレが薄い＝味がぼやける」
素材の良さを**“引き立てるのがタレ”、壊すのもタレ**なのです。