【完全解説】カツオ節とは？使われるカツオの種類や乾燥工程、うま味を極めた伝統食品の秘密

私たちの食卓に欠かせない「出汁（だし）」の要、カツオ節（鰹節）。
味噌汁や煮物、蕎麦つゆなど、和食の味の“芯”を作るこの食材ですが、
その奥深い製造工程や素材については、意外と知られていません。

この記事では、「カツオ節にはどんなカツオが使われているのか？」「どうやって作られるのか？」「乾燥期間はどのくらいかかるのか？」を
初心者にもわかりやすく、そしてSEO対策も万全に解説します。

そもそもカツオ節とは？

カツオ節とは、カツオを煮てから乾燥・発酵させ、硬く仕上げた保存食品です。
そのままでは食べずに、主に「削って出汁をとる」「削り節としてトッピングに使う」などで利用されます。

世界でもっとも硬い食品とも言われ、日本が誇る発酵・乾燥技術の結晶です。

・和名：マガツオ（本ガツオ）
・分類：サバ科カツオ属
・回遊魚で、大型（2～5kg）が使われることが多い
・旬は春と秋だが、通年漁獲される

※一部地域では、ソウダガツオ（宗太鰹）やスマ（ヒラソウダ）なども使われますが、
最上級品の本枯節などは**マガツオ100％**で製造されることが一般的です。

カツオ節は以下のような多段階の手間をかけて作られます。

背節・腹節に分けて中骨を取り除きます。

85〜90℃の熱湯で1〜2時間ほど煮て殺菌＆脱水。

細かい中骨や血合いを除去して、品質を均一に。

木型で圧力をかけ、整った形状にする。

薪を焚いて、毎日6〜8時間、これを10日ほど繰り返す。
この時点で水分は約20〜25％まで低下。
ここまでで「荒節」と呼ばれる製品になります。

表面にカツオ節菌（カビ）を人工的に付ける。
→ カビが水分をさらに吸収し、発酵させることで旨味と保存性がアップ。

天候を見ながら約2週間〜1か月かけてカビを安定させ、
また天日で乾燥させる。

この「カビ付け〜乾燥」の工程を3〜4回繰り返すことで、
ようやく本枯節として完成します。

製造開始から本枯節として完成するまで、約3～6か月以上かかります。
一方、荒節（カビ付けしないタイプ）は、2週間〜1か月ほどで完成します。