カツオといえば、日本人にとって馴染み深い魚です。
刺身、たたき、漬け丼…どの料理でも美味しくいただけますが、「もっと美味しくならないの？」と感じたことはありませんか？
実はカツオは 「血抜き」 をすることで、格段に品質が上がる魚です。
高鮮度を保ち、臭みを抑え、旨味を最大限に引き出す——。
今回はそんな 「カツオの血抜きとブランド化の可能性」 について詳しく解説します。
カツオはなぜ血が多い魚なのか？
まずカツオの体の特徴を整理しておきます。
・赤身魚である（筋肉中のミオグロビンが多い）
・高速遊泳する回遊魚で酸素供給のため血流量が多い
・身の中にも毛細血管が発達している
・釣り上げ後に適切な処理をしないと血が残りやすい
この「血の多さ」が、時間の経過とともに酸化・腐敗しやすく、生臭みや鮮度低下の原因 になりやすいのです。
血抜きで得られるメリットとは？
カツオの血抜きを徹底することで、以下のような効果が得られます。
① 生臭さの大幅軽減
血液中の鉄分やタンパク質は酸化しやすく、臭みの元になります。
血抜きでこれを取り除くことで 「驚くほど臭みが消える」 のです。
② 色持ちが良くなる
新鮮なカツオは鮮やかな赤色をしていますが、血抜きをすることで 「褐色化（黒ずみ）」 を抑制できます。
刺身用としての見た目品質も向上します。
③ 食味が安定する
血が残ると酸化による劣化スピードが速まります。
血抜きを施せば、鮮度が長持ちし、輸送や流通にも有利です。
特に遠方出荷やネット販売時の 高品質維持に効果的。
④ ブランド価値の向上
高鮮度・高品質のカツオは付加価値が付きます。
これを活かしてブランド化する動きも出始めています。
血抜き処理の基本手順
ここではプロも実践するカツオの血抜き手順をご紹介します。
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活〆（神経締め併用が理想）
⇒ 釣り上げ後すぐに締め、脳を破壊して苦しみを止めます。 -
エラ・尾の動脈をカット
⇒ 出血を促進。 -
海水や流水に浸ける
⇒ 血を抜きながら冷却する。 -
血合い洗浄
⇒ 腹を開いた後、内臓と血合い部分を丁寧に洗い流す。 -
海水氷で急速冷却
⇒ 常温放置厳禁。細菌繁殖を防ぐ。
ブランドカツオの可能性
近年、血抜き・活〆処理を徹底した高品質カツオが少しずつ登場しています。
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高知県の「一本釣りカツオ」
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静岡県焼津の「極鮮カツオ」
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一部の産直漁師が行う「プレミアムカツオ」
これらは血抜き・神経締め・冷却技術の進化によって、脂乗りだけでなく赤身本来の旨味が際立つ新ブランド になりつつあります。
今後は以下のような展開も期待できます。
✅ 高級寿司店・料亭向けの高単価出荷
✅ 通販・お取り寄せ市場での差別化
✅ 産地ごとのブランド価値の創出
✅ 海外輸出時のプレミアム商材化
まとめ：カツオは「血抜き」で未来が変わる
✅ カツオは血流が多いため鮮度低下が早い
✅ 血抜きで臭み軽減・色持ち・旨味アップ
✅ ブランド化すれば高付加価値商品になれる
✅ 今後の漁業・流通改革のカギは「下処理技術の標準化」
