釣りや市場で手に入れた新鮮なカツオ。
せっかくなら美味しくさばいて、刺身やタタキでいただきたいですよね。
しかし、カツオは他の魚と違い、体形や骨格が独特なため、少しコツが必要です。
今回は 「カツオのさばき方」「カツオの特徴」「おすすめ調理法」 を、プロの視点で詳しく解説します。
初心者の方でも安心して使える内容です。
カツオの体形は他の魚と違う！【体高があり、断面は丸い】
まずカツオを理解するには、その体形を知ることが大切です。
・体高が高く、断面は楕円〜円形に近い
・腹は柔らかく傷みやすい
・背骨は硬く、背中の身に脂が乗る
これがカツオ特有の特徴です。
アジやサバのように細長くないため、一般的な三枚おろしとは少し違う手順が適しています。
【プロが教える】カツオのさばき方・下処理の手順
① ウロコ取りは不要
カツオは表面に目立ったウロコがないため、ウロコ取りの工程は省略可能 です。
ただし皮は厚く硬いので、皮引きの際にコツが要ります。
② 頭を落とす位置に注意
体高があるため、エラの少し後ろから斜めに包丁を入れて頭を落とします。
腹の方から包丁を入れると内臓を傷つけにくくなります。
③ 腹出し（内臓処理）
カツオの内臓は傷みやすいため、早めの処理が重要です。
腹の柔らかい部分に包丁を入れて内臓をかき出し、しっかり血合い部分を流水で洗います。
ここで血が残ると生臭さが残る原因になります。
④ 背開き（四枚おろし）
カツオは通常の三枚おろしでも良いですが、四枚おろしが主流 です。
・背中側の身を背骨に沿って切り出す
・腹側の身も同様に切り出す
・左右で「背身」と「腹身」に分かれる
四枚おろしにすることで、刺身やタタキにしやすくなります。
また骨周りの可食部も無駄なく取れます。
⑤ 皮引き
皮は硬く厚いため、包丁の刃元を使って慎重に引きます。
力任せにすると身が崩れるので注意しましょう。
カツオのおすすめ調理法
新鮮なカツオを美味しくいただくには、素材に合った料理法を選びましょう。
① 刺身
四枚おろし後、適度な厚みに切るだけで最高の刺身に。
・戻りガツオは脂がのってトロのよう
・初ガツオはさっぱりして薬味が合う
※生姜・にんにく・ネギ・ミョウガと相性抜群
② たたき
表面だけを炙り、中はレアで仕上げる王道料理。
・炙ることで香ばしさと旨味アップ
・ポン酢や薬味でさっぱりいただける
釣り人にも人気の簡単調理法です。
③ 漬け丼
少し余った刺身は、醤油・みりん・酒に漬けて「漬け丼」 にすると絶品です。
ご飯との相性も抜群です。
④ 加熱料理（照り焼き・煮付け）
鮮度が落ちたカツオは加熱調理がベスト。
・照り焼き：生臭さが消えて旨味濃縮
・煮付け：甘辛く炊くとご飯が進む
まとめ：カツオは体形に合わせた処理が大事！
✅ 体高があるので「四枚おろし」が理想
✅ 内臓処理はスピーディーに
✅ 皮引きは慎重に行う
✅ 調理法は鮮度に応じて使い分ける
これでカツオを自宅でも美味しく楽しめます。
ぜひ新鮮な一本を手に入れて、自分の手でさばく楽しみも味わってみてください。
