魚の鮮度とエラの色の関係とは？鮮度が高いとエラが真っ赤な理由を科学的に解説！

魚を見分けるとき、「エラの色が赤いかどうか」は、最も基本的で信頼できる鮮度の指標の一つです。この記事では、なぜエラの色が時間とともに変化するのか、その理由と見分け方のコツを、釣り人や料理人、スーパーの購入者にも役立つよう、わかりやすく解説します。

🔍 そもそもエラの役割とは？

魚のエラは人間でいう「肺」のような役割を果たしており、水中の酸素を血液に取り込む呼吸器官です。エラの表面には毛細血管が密集しており、血液が豊富に流れているため、生きているときや鮮度の良い状態では鮮やかな赤色をしています。

・新鮮な魚のエラには、ヘモグロビンを含む赤血球がたっぷり流れています。
・このヘモグロビンが酸素と結合すると、鮮やかな赤色になります。

・死後すぐの魚は細胞や血液成分が分解されていないため、色が保たれます。
・エラの構造もまだしっかりしており、ふさふさで鮮明な赤色です。

・時間が経つと酸素や細菌の働きで、ヘモグロビンが酸化変質します。
・酸化ヘモグロビンは茶色〜くすんだ赤になり、やがて灰色〜黒ずんだ色に。

・死後、魚の体内では自己消化が始まり、エラの血液も分解されていきます。
・血液の分解産物により、赤みは失われ、生臭いにおいが強くなります。

状態	色	におい	見た目の特徴
◎ 超新鮮	鮮やかな赤	無臭または潮の香り	ふさふさ・ツヤあり
○ 普通	やや赤みが薄い	やや生臭い	ややしおれ始めている
△ 劣化中	茶色〜暗赤	生臭い・腐敗臭	ぺたっと潰れている
× 腐敗	黒ずみ・灰色	強烈な腐敗臭	ネバつき・ぬめりあり