「マグロの角煮はうまいけど、身が固い」――これは多くの人が感じる“あるある”です。
その理由は単に安いマグロだから…だけではなく、魚の部位・種類・調理法にも深い関係があります。
以下に、釣り人・料理好きの視点から詳しく解説します。
■ マグロの角煮が固くなりやすい理由とは？
◎ 理由①：使用されるマグロが安価で筋張っている
角煮に使われることが多いのは、以下のような加工・業務用グレードのマグロです。
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ビンチョウマグロ（トンボマグロ）
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キハダマグロ
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メバチマグロの赤身（筋や血合いを含む部位）
これらは脂が少なく、筋繊維が強く、水分も抜けやすいため、
加熱すると一気に“パサパサ・ゴリゴリ”になりやすいんです。
◎ 理由②：角煮＝長時間煮る＝タンパク質が締まる
角煮という調理法は、煮詰めて味をしっかり染み込ませるのがポイント。
でも加熱時間が長くなるほど、
マグロのタンパク質は熱変性して“締まる”＝固くなるという宿命を持っています。
特に赤身は、加熱に弱い部位。
煮すぎると、身がギュッと固まってしまうのです。
■ 「本マグロ」で角煮にすれば柔らかくなるのか？
答え：はい、確かに柔らかく、コクも深くなります。が…
● 本マグロの脂身や中トロ・大トロで角煮にすると：
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加熱しても脂がじゅわっと残り、しっとりとした食感に仕上がる
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旨味が濃く、煮汁にも“だし”が出るので一段と美味しい
ただし、
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脂が多すぎる部位（大トロ）は煮崩れや油浮きが強くなる
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高価すぎて「もったいない！」と感じる人も多い（笑）
👉 実際、本マグロの「中落ち」や「カマ下」などの半端部位で作る角煮は非常に評価が高く、
高級料亭などで使われることもあります。
■ 柔らかく仕上げるコツ【安いマグロでもOK】
| ポイント | 内容 |
|---|---|
| ① 下茹で | さっと茹でて血合いや臭みを取る（加熱しすぎない） |
| ② 時間 | 長く煮ない、煮汁に浸したまま余熱で味を入れる |
| ③ 部位選び | 血合い・筋が多すぎる部分は避ける |
| ④ 砂糖・酒 | 先に砂糖、酒を入れてから醤油 → 肉質が締まりすぎない |
| ⑤ 圧力鍋 | 短時間で煮込めるので、身がふっくら柔らかに |
■ まとめ：角煮が固い理由と本マグロ使用時の違い
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 固くなる原因 | 加熱しすぎ・赤身使用・筋張った部位 |
| よく使われるマグロ | ビンチョウ・キハダ・メバチの加工部位 |
| 本マグロを使うと？ | 脂が保湿し、柔らかく・コク深くなる |
| 柔らかく仕上げるには？ | 加熱時間を短縮＋余熱調理＋部位選びがカギ |
結論：高いマグロを使えば確かに美味しくて柔らかい。
でも、安いマグロでも「工夫次第」で驚くほど美味しくなるというのが料理の面白さです。
