青物（回遊魚）はすべて血が多いのか？

結論から言うと、青物は一般的な魚に比べて血が多い傾向にあるが、すべての回遊魚が多いわけではない。

・青物（ブリ、サバ、カツオ、マグロなど）は回遊魚で、常に泳ぎ続けるため、酸素を効率よく運ぶ必要がある。

・そのため、赤筋（持久力を持つ筋肉）が多く、血液量も多い。

・特に、カツオやマグロのような高速回遊魚は血が非常に多く、肉の色も赤い。

・血が特に多い魚

→ カツオ、マグロ、サバ、ソウダガツオ（赤身が多い）

・比較的血が少ない魚

→ ブリ、ヒラマサ、カンパチ（白身に近く、血の割合は少なめ）

・ブリやヒラマサも血合い部分はあるが、カツオやマグロほどではない。

→ 血が多いため、臭みが出やすいが、すべての青物が強いニオイを持つわけではない。

・血合いが酸化すると生臭くなる（特にカツオやサバ）

・脂が酸化すると独特の臭みが出る（特にブリやサバ）

・食べているエサによってニオイが変わる

→ イワシやアジを多く食べると臭みが強くなることがある

・サバ、ソウダガツオ、カツオ

→ 血合いが多く、酸化すると強い生臭さが出る。
・シイラ

→ 独特の磯臭さ（脂のニオイ）が強い。

・ブリ、ヒラマサ、カンパチ

→ 血の割合が少なく、比較的臭みが出にくい。

・釣った直後にエラと尾を切って血抜きをする。

・氷水で冷やしながら血を出すと、臭みが抑えられる。

・サバやカツオは特に内臓の劣化が早く、臭みの原因になる。

・釣ったらすぐに内臓を取り、冷やして保存する。

・調理時に血合い部分をしっかり取ると、臭みが軽減される。

・カツオの刺身などは血合いを削ぐと食べやすくなる。

・青物は一般的に血が多く、臭みが出やすい魚が多いが、種類によって違いがある。

・特にカツオやサバ系は血が多く、酸化するとニオイが強くなる。

・ブリやヒラマサは血の割合が少なく、比較的臭みが少ない。

・血抜きや内臓処理を適切にすれば、臭みを大幅に抑えられる。