サバが他の魚よりも鮮度劣化すると特に臭くなる理由は、以下の3つが関係しています。
1. ヒスチジンが多く、ヒスタミンに変化しやすい
サバの筋肉にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれています。
このヒスチジンは、ヒスタミン産生菌（特定の細菌）の作用によってヒスタミンに変化します。
ヒスタミンはアレルギーを引き起こす物質ですが、独特の腐敗臭を発する特徴があります。
特にサバのような青魚は、ヒスチジンの含有量が多いため、劣化すると急激にヒスタミンが増え、
強い臭いを放ちます。
2. 脂質が酸化しやすい（青魚特有の酸化臭）
サバはDHAやEPAなどの高度不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。
これらの脂質は酸化しやすく、酸化が進むと「生臭い」や「油臭い」腐敗臭を発生します。
特に温度が高い環境では、酸化のスピードが速くなるため、サバは時間が経つとともに強烈な
臭いを放ちます。
冷蔵庫で保存しても、酸化はゆっくり進行するため、長期間放置すると「古い油」のような嫌な
匂いが出ることがあります。
3. トリメチルアミン（TMA）の増加
魚の生臭さの主な原因はトリメチルアミン（TMA）という物質です。
サバにはトリメチルアミンオキシド（TMAO）という成分が多く含まれており、これは細菌の
作用によってTMAに変化します。
TMAは、腐った魚のような強烈なアンモニア臭を放つため、サバが腐ると特に臭いが強くなります。
結論：サバが特に臭くなるのは…
- ヒスタミンが増えて異臭を発する
- 脂質が酸化し、油臭くなる
- TMAが増えて腐敗臭が強くなる
これらの要因が重なることで、サバは他の魚よりも鮮度劣化が早く、強烈な臭いを発しやすいのです。
対策としては？
- 氷締めを徹底し、できるだけ低温で保存する（5℃以下が理想）
- 酸化を防ぐためにラップや真空パックで空気に触れないようにする
- できるだけ早く食べる（特に温暖な時期は注意）
- 酢で締めることで、細菌の繁殖を抑えて鮮度を保つ
特にサバは釣った直後の処理が重要で、適切に締めて冷却すれば臭みを大幅に抑えることができます。
