刺身で食べると食あたりするが、火を通すと美味しく食べられる魚が多い理由は、以下のような
要因が絡んでいます。
1. 寄生虫の存在
多くの魚には寄生虫がいる可能性があります。特に海産魚にはアニサキスが一般的です。
この寄生虫は刺身で食べた場合、胃腸に入り込んで激しい腹痛や嘔吐を引き起こす可能性があります。
しかし、加熱すると寄生虫は死滅し、安全に食べられるようになります。
2. 細菌や病原体のリスク
魚の表面や内臓には細菌が付着していることが多く、生の状態で食べると食中毒を引き起こす可能性があります。
火を通すことで細菌が死滅し、安全性が確保されるため、安心して食べられるようになります。
3. 生臭さや特有のクセ
一部の魚は、特有の生臭さやクセが強く、生の状態では食べづらいことがあります。
しかし、加熱することで臭いが和らぎ、魚の旨味成分が引き立つため、美味しく感じられることが多いです。
例えば、青魚（サバやイワシ）は生では生臭さが強い場合がありますが、火を通すと風味が増します。
4. 食感の変化
一部の魚は、生の状態だと食感が滑りすぎたり、固すぎたりして食べにくい場合があります。
火を入れることで繊維が柔らかくなり、適度な弾力やほぐれやすさが生まれ、食べやすくなることがあります。
5. 地域や食文化の影響
魚の調理法や生食の文化は地域によって異なります。
例えば、日本では刺身文化が根付いていますが、熱帯や温暖な地域では寄生虫や細菌のリスクが高いため、生食が一般的ではありません。
そのため、火入れが主流になり、調理によって魚の旨味を引き出す技術が発達しています。
具体例
- サバ（鯖）： 刺身で食べる場合は新鮮さが重要ですが、焼いたり煮たりすると臭みが消え、旨味が増します。
- ヒラアジ（カイワリなど）： 生だと癖が強いことがありますが、加熱で風味が調和します。
- アイゴ（バリコ）： 生臭さが特徴的ですが、火を通すと旨味が引き立ちます。
結論として、生食と加熱調理の違いは、魚の持つ寄生虫や細菌のリスクを減らし、風味や食感を
調整する点にあります。
特定の魚を美味しく安全に楽しむためには、それに適した調理法を選ぶことが重要です。
